從麻袋到巧克力棒
從麻袋到巧克力棒
商業可可首先在110至140度下烤20至35分鐘。這個過程會發展出巧克力香氣，並將水含量降低到約2％。
高可可的香氣由3層組成：
1.基礎香氣，已經存在於新鮮種子中（例如，厄瓜多爾的納地區可可中的花香）；
2.發酵香氣，是由微生物發酵過程（與奶酪一樣）產生的產物引起的。據認為，帶有乾果味的“加勒比”香氣是發酵的結果。
3.在烘焙過程中生產的熱芳香，顯然是巧克力。
烤階段後，將豆子破裂以形成“筆尖”，這是與殼和胚芽分離的豆的一部分。然後將筆尖接地並融化以形成可可質量（或酒）。
然後可以通過兩種方式使用該質量：
1.普通可可的質量將在液壓機中按下，以將其與可可黃油（一種黃色液體融化為34度）。這種黃油將簡單地過濾和除臭。可可黃油的主要用途是製作巧克力，這是通過將其添加到巧克力糊中來完成的。還可以添加糖和奶粉來製作白巧克力。由於其熔點，可可黃油也可以用於化妝品或藥品中，但越來越多地被較便宜的合成材料所取代。提取黃油後仍保留在新聞界中的質量稱為“ PressCake”，仍然含有10％至20％的脂肪。它被粉碎以產生可可電力，該能力用於早餐，散佈，品嚐和巧克力甜點行業。
2.首先，來自更芳香豆的可可質質量與糖混合，然後與牛奶製成牛奶巧克力。然後對混合物進行完善，以產生非常細的巧克力顆粒（20微米），從而在口腔中產生了良好的質地。 CONCHING是一個複雜的過程，通過在高溫（60至80度）上長時間揉合混合物來產生柔軟的糊狀物，可以使混合物長時間揉捏後的粗糙邊緣。
船尾
在結構過程中，根據所需的巧克力質地添加可可脂。巧克力必須含有31％至35％的脂肪，以確保所有顆粒都塗在不間斷的脂肪膜中：巧克力是乳液。接下來，回火過程開始將巧克力結晶成ß形狀，是最好的，最穩定的：這是通過在34°熔點周圍重新加熱和冷卻來完成的。最後，將糊劑倒入模具中並冷卻以製成巧克力。具有'70％可可'的巧克力含有30％的糖和70％的質量混合物加上可可脂（不包括添加劑，例如卵磷脂或香草，佔不到1％的添加劑）。每個巧克力的質量與黃油的比率都是高度機密的！