От мешка до шоколадной бары

Коммерческое какао сначала обжаривается в течение 20-35 минут при 110 до 140 градусов. Этот процесс развивает шоколадный аромат и снижает содержание воды примерно до 2%.

Аромат тонкого какао состоит из 3 «слоев»:

1. Базовый аромат, уже присутствующий в свежих семенах (например, цветочная нота в национальном какао из Эквадора);
2. Ферментированный аромат, вызванный продуктами, производимыми во время микробной ферментации (как в случае с сыром). Считается, что аромат «Карибского бассейна» с нотами сухих фруктов является результатом ферментации.
3. Термический аромат, явно шоколад, который производится во время процесса обжарки.

После стадии жарки бобы треснут, чтобы создать «nibs», которая является частью бобов, отделенных от раковины и зародыша. Прецы затем земли и растоплены, чтобы создать массу какао (или ликер).

Эта масса может быть использована двумя способами:

1. Месса от обычного какао будет прижата к гидравлическим машинам, чтобы отделить его от какао -масла, желтую жидкость, которая тает на 34 градуса. Это масло будет просто отфильтровано и дезодорировано. Основное использование какао -масла - для изготовления шоколада, который делается путем добавления его в шоколадную пасту. Сахар и молочный порошок также можно добавить, чтобы сделать белый шоколад. Из -за своей точки плавления какао -масло также можно использовать в косметических или лекарственных продуктах, но оно все чаще заменяется более дешевыми синтетическими материалами. Месса, которая остается в прессе после извлечения масла, называется «пресс -плеером» и до сих пор содержит от 10% до 20% жиров. Он измельчен для создания какао -мощности, которая используется в завтраке, распространении, дегустации и шоколадной десертной промышленности.

2. Месса какао из более ароматических бобов сначала смешивается с сахаром, затем с молоком, чтобы сделать молочный шоколад. Смесь затем уточняется, чтобы создать очень мелкие частицы шоколада (20 микрон), что, в свою очередь, создает приятную текстуру во рту. Кормирование - это сложный процесс, который сглаживает грубые края, оставшиеся после процесса переработки, путем заминки смесь в течение долгого времени при высокой температуре (от 60 до 80 градусов), чтобы создать мягкую пасту.

КормовойER Conching Process добавляется какао -масло в зависимости от необходимой текстуры шоколада. Шоколад должен содержать от 31 до 35% жиров, чтобы все частицы были покрыты непрерывной жирной пленкой: шоколад - это эмульсия. Затем процесс отпуска начинает кристаллизовать шоколад в β -форму, лучшую и наиболее стабильную: это делается путем разогрева и охлаждения его вокруг температуры плавления 34 °. Наконец, паста заливается в формы и охлаждается, чтобы создать шоколад. Шоколад с 70% какао 'содержит 30% сахара и 70% массовой смеси плюс масло какао (не включая добавки, такие как лецитин или ваниль, которые составляют менее 1%). Соотношение каждого шоколатье к масле очень конфиденциально!