बोरी से चॉकलेट बार तक

वाणिज्यिक कोको को पहले 20 से 35 मिनट के लिए 110 से 140 डिग्री पर भुनाया जाता है। यह प्रक्रिया चॉकलेट सुगंध को विकसित करती है और पानी की सामग्री को लगभग 2%तक कम कर देती है।

ठीक कोको की सुगंध 3 'परतों' से बना है:

1. आधार सुगंध, पहले से ही ताजा बीज में मौजूद है (जैसे कि इक्वाडोर से नैशनल कोको में पुष्प नोट);
2. किण्वित सुगंध, माइक्रोबियल किण्वन (पनीर के साथ) के दौरान उत्पादित उत्पादों के कारण होता है। यह माना जाता है कि सूखे फल के नोटों के साथ 'कैरिबियन' सुगंध किण्वन का एक परिणाम है।
3. थर्मल सुगंध, स्पष्ट रूप से चॉकलेट, जो रोस्टिंग प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होता है।

भूनने के चरण के बाद, फलियों को 'निब्स' बनाने के लिए क्रैक किया जाता है, जो कि शेल और रोगाणु से अलग किए गए बीन का हिस्सा है। NIBs को तब जमीन और कोको द्रव्यमान (या शराब) बनाने के लिए पिघलाया जाता है।

इस द्रव्यमान का उपयोग दो तरीकों से किया जा सकता है:

1. साधारण कोको से द्रव्यमान को कोकोआ मक्खन से अलग करने के लिए हाइड्रोलिक मशीनों में दबाया जाएगा, एक पीला तरल जो 34 डिग्री पर पिघलता है। इस मक्खन को केवल फ़िल्टर किया जाएगा और डिओडोर किया जाएगा। कोकोआ बटर का मुख्य उपयोग चॉकलेट बनाने के लिए है, जो इसे चॉकलेट पेस्ट में जोड़कर किया जाता है। सफेद चॉकलेट बनाने के लिए चीनी और दूध पाउडर भी जोड़ा जा सकता है। इसके पिघलने बिंदु के कारण, कोकोआ मक्खन का उपयोग कॉस्मेटिक या औषधीय उत्पादों में भी किया जा सकता है, लेकिन इसे तेजी से सस्ते सिंथेटिक सामग्री द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। मक्खन निकाले जाने के बाद प्रेस में जो द्रव्यमान रहता है, उसे 'प्रेसकेक' कहा जाता है और अभी भी 10% से 20% वसा शामिल है। इसे कोको पावर बनाने के लिए पल्सवर किया जाता है, जिसका उपयोग नाश्ते, प्रसार, चखने और चॉकलेट मिठाई उद्योगों में किया जाता है।

2. अधिक सुगंधित फलियों से कोको द्रव्यमान को पहले चीनी के साथ मिलाया जाता है, फिर दूध के साथ दूध चॉकलेट बनाने के लिए। मिश्रण को तब बहुत महीन चॉकलेट कण (20 माइक्रोन) बनाने के लिए परिष्कृत किया जाता है, जो बदले में मुंह में एक सहमत बनावट बनाते हैं। कॉनिंग एक जटिल प्रक्रिया है जो एक नरम पेस्ट बनाने के लिए उच्च तापमान (60 से 80 डिग्री) पर लंबे समय तक मिश्रण को गूंधकर रिफाइनिंग प्रक्रिया के बाद शेष खुरदरे किनारों को चिकना करती है।

पिछाड़ीशंख प्रक्रिया को एर, कोकोआ मक्खन को चॉकलेट बनावट के आधार पर जोड़ा जाता है। चॉकलेट में 31 और 35% वसा के बीच होना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि सभी कण एक अटूट वसायुक्त फिल्म में लेपित हैं: चॉकलेट एक पायस है। इसके बाद, टेम्परिंग प्रक्रिया चॉकलेट को एक and आकार में क्रिस्टलीकृत करना शुरू कर देती है, बेहतरीन और सबसे स्थिर: यह 34 ° पिघलने बिंदु के आसपास इसे गर्म करने और ठंडा करके किया जाता है। अंत में, पेस्ट को मोल्ड्स में डाला जाता है और चॉकलेट बनाने के लिए ठंडा किया जाता है। '70% कोको 'के साथ चॉकलेट में 30% चीनी और 70% द्रव्यमान मिश्रण प्लस कोकोआ मक्खन होता है (जिसमें लेसिथिन या वेनिला जैसे एडिटिव्स शामिल नहीं हैं जो 1% से कम बनाते हैं)। प्रत्येक चॉकलेट के द्रव्यमान से मक्खन अनुपात अत्यधिक गोपनीय है!