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बोरी से लेकर चॉकलेट बार तक

  • स्रोत:http://www.monbana.com/en/choc
  • पर रिलीज:2019-01-14

बोरी से लेकर चॉकलेट बार तक

वाणिज्यिक कोको को पहले 110 से 140 डिग्री पर 20 से 35 मिनट के लिए भुना जाता है। यह प्रक्रिया चॉकलेट सुगंध विकसित करती है और पानी की मात्रा को लगभग 2% तक कम कर देती है।

ठीक कोको की सुगंध 3 'परतों' से बनी होती है:

1. आधार सुगंध, पहले से ही ताजा बीज में मौजूद है (उदाहरण के लिए इक्वाडोर से नैशनल कोको में पुष्प नोट);
2. किण्वित सुगंध, माइक्रोबियल किण्वन (पनीर के साथ) के दौरान उत्पादित उत्पादों के कारण। यह माना जाता है कि ड्राई फ्रूट के नोटों के साथ 'कैरिबियन' सुगंध किण्वन का एक परिणाम है।
3. थर्मल सुगंध, स्पष्ट रूप से चॉकलेट, जो भूनने की प्रक्रिया के दौरान उत्पन्न होता है।

भुना हुआ चरण के बाद, फलियों को 'निब' बनाने के लिए फटा जाता है, जो कि खोल और रोगाणु से अलग बीन का हिस्सा है। निब तो ग्राउंड और कोको द्रव्यमान (या शराब) बनाने के लिए पिघल रहे हैं।

इस द्रव्यमान का उपयोग दो तरीकों से किया जा सकता है:

1. साधारण कोको से द्रव्यमान को कोकोआ मक्खन से अलग करने के लिए हाइड्रोलिक मशीनों में दबाया जाएगा, एक पीला तरल जो 34 डिग्री तक पिघल जाता है। यह मक्खन बस फ़िल्टर्ड और दुर्गन्धित होगा। कोकोआ मक्खन का मुख्य उपयोग चॉकलेट बनाने के लिए होता है, जिसे चॉकलेट पेस्ट में जोड़कर किया जाता है। व्हाइट चॉकलेट बनाने के लिए चीनी और दूध पाउडर भी मिलाया जा सकता है। इसके गलनांक के कारण, कोकोआ मक्खन का उपयोग कॉस्मेटिक या औषधीय उत्पादों में भी किया जा सकता है, लेकिन इसे तेजी से सस्ती सिंथेटिक सामग्री द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। मक्खन निकालने के बाद जो द्रव्यमान प्रेस में रहता है उसे 'प्रेसकेक' कहा जाता है और इसमें अभी भी 10% से 20% वसा होता है। यह कोको शक्ति बनाने के लिए चूर्णित किया जाता है, जिसका उपयोग नाश्ते, प्रसार, चखने और चॉकलेट मिठाई उद्योगों में किया जाता है।

2. अधिक सुगंधित फलियों से कोको द्रव्यमान को पहले चीनी के साथ मिलाया जाता है, फिर दूध से चॉकलेट बनाने के लिए। मिश्रण को तब बहुत महीन चॉकलेट कण (20 माइक्रोन) बनाने के लिए परिष्कृत किया जाता है, जो मुंह में एक सहमत बनावट बनाता है। शंखनाद एक जटिल प्रक्रिया है जो एक नरम तापमान बनाने के लिए उच्च तापमान (60 से 80 डिग्री) पर लंबे समय तक मिश्रण को गूंधने से शोधन प्रक्रिया के बाद बचे हुए किनारों को चिकना करती है।

पिछाड़ीशंकु प्रक्रिया के बाद, कोकोआ मक्खन आवश्यक चॉकलेट बनावट के आधार पर जोड़ा जाता है। चॉकलेट में यह सुनिश्चित करने के लिए 31 से 35% वसा होनी चाहिए कि सभी कण एक अटूट फैटी फिल्म में लेपित हैं: चॉकलेट एक पायस है। इसके बाद, तड़के की प्रक्रिया चॉकलेट को, आकार में, सबसे बेहतरीन और सबसे स्थिर बनाने के लिए शुरू होती है: यह 34 ° पिघलने के बिंदु पर इसे गर्म करके और ठंडा करके किया जाता है। अंत में, पेस्ट को नए नए साँचे में डाला जाता है और चॉकलेट बनाने के लिए ठंडा किया जाता है। '70% कोको 'के साथ चॉकलेट में 30% चीनी और 70% द्रव्यमान मिश्रण प्लस कोकोआ मक्खन (लेसितिण या वेनिला जैसे एडिटिव्स शामिल नहीं हैं जो 1% से कम बनाते हैं)। मक्खन अनुपात के लिए प्रत्येक चॉकलेट का द्रव्यमान अत्यधिक गोपनीय है!


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