Desde el saco hasta la barra de chocolate

El cacao comercial se asa por primera vez durante 20 a 35 minutos a 110 a 140 grados. Este proceso desarrolla el aroma de chocolate y reduce el contenido de agua a alrededor del 2%.

El aroma de cacao fino está compuesto por 3 'capas':

1. El aroma base, ya presente en la semilla fresca (por ejemplo, la nota floral en el cacao nacional de Ecuador);
2. El aroma fermentado, causado por productos producidos durante la fermentación microbiana (como con el queso). Se cree que el aroma 'Caribe' con notas de fruta seca es el resultado de la fermentación.
3. El aroma térmico, claramente chocolate, que se produce durante el proceso de tostado.

Después de la etapa de tostado, los frijoles se agrietan para crear 'puntas', que es la parte del frijol separado de la carcasa y el germen. Las puntas se muelen y se derriten para crear la masa de cacao (o licor).

Esta masa se puede usar de dos maneras:

1. La masa del cacao ordinario se presionará en máquinas hidráulicas para separarla de la mantequilla de cacao, un líquido amarillo que se derrite a 34 grados. Esta mantequilla simplemente se filtrará y desodorará. El uso principal de Cocoa Butter es para hacer chocolate, lo que se realiza agregándolo a la pasta de chocolate. El azúcar y la leche en polvo también se pueden agregar para hacer chocolate blanco. Debido a su punto de fusión, la mantequilla de cacao también se puede usar en productos cosméticos o medicinales, pero se reemplaza cada vez más por materiales sintéticos más baratos. La masa que permanece en la prensa después de que se ha extraído la mantequilla se llama 'pastel de prensa' y aún contiene del 10% al 20% de las grasas. Se pulveriza para crear potencia de cacao, que se usa en el desayuno, la propagación, la degustación y las industrias de postres de chocolate.

2. La masa de cacao de los frijoles más aromáticos se mezcla primero con azúcar, luego con leche para hacer chocolate con leche. La mezcla se refina para crear partículas de chocolate muy finas (20 micras), que a su vez crean una textura agradable en la boca. La concha es un proceso complejo que suaviza los bordes ásperos que quedan después del proceso de refinación al amasar la mezcla durante mucho tiempo a una temperatura alta (60 a 80 grados) para crear una pasta suave.

En popaER El proceso de conchas, se agrega mantequilla de cacao dependiendo de la textura de chocolate requerida. El chocolate debe contener entre el 31 y el 35% de las grasas para garantizar que todas las partículas estén recubiertas en una película grasa ininterrumpida: el chocolate es una emulsión. A continuación, el proceso de templado comienza a cristalizar el chocolate en una forma ß, la más fina y estable: esto se hace recalentándolo y enfriándolo alrededor del punto de fusión de 34 °. Por último, la pasta se vierte en moldes y se enfría para crear el chocolate. El chocolate con '70% de cacao 'contiene el 30% de azúcar y el 70% de la mezcla de masa más mantequilla de cacao (sin incluir aditivos como lecitina o vainilla que constituyen menos del 1%). ¡La relación masa a mantequilla de cada chocolatero es altamente confidencial!