Từ bao tải đến thanh sô cô la

Ca cao thương mại lần đầu tiên được rang trong 20 đến 35 phút ở 110 đến 140 độ. Quá trình này phát triển mùi thơm sô cô la và giảm hàm lượng nước xuống còn khoảng 2%.

Hương thơm của ca cao mịn được tạo thành từ 3 'lớp':

1. Hương thơm cơ bản, đã có trong hạt tươi (ví dụ: ghi chú hoa trong ca cao Nacional từ Ecuador);
2. Hương thơm lên men, gây ra bởi các sản phẩm được sản xuất trong quá trình lên men vi sinh vật (như với phô mai). Người ta cho rằng hương thơm 'Caribbean' với các ghi chú của trái cây khô là kết quả của quá trình lên men.
3. Hương thơm nhiệt, rõ ràng sô cô la, được sản xuất trong quá trình rang.

Sau giai đoạn rang, đậu bị nứt để tạo 'ngòi', là một phần của hạt được tách ra khỏi vỏ và mầm. Các ngòi sau đó được nghiền và tan chảy để tạo ra khối lượng ca cao (hoặc rượu).

Khối này sau đó có thể được sử dụng theo hai cách:

1. Khối lượng từ ca cao thông thường sẽ được ép trong các máy thủy lực để tách nó ra khỏi bơ ca cao, một chất lỏng màu vàng tan chảy ở 34 độ. Bơ này chỉ đơn giản là được lọc và khử mùi. Sử dụng chính của bơ ca cao là làm sô cô la, được thực hiện bằng cách thêm nó vào hỗn hợp sô cô la. Sugar và sữa bột cũng có thể được thêm vào để làm sô cô la trắng. Do điểm nóng chảy của nó, bơ ca cao cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm thẩm mỹ hoặc thuốc, nhưng nó ngày càng được thay thế bằng các vật liệu tổng hợp rẻ hơn. Khối lượng còn lại trên báo chí sau khi bơ được chiết xuất được gọi là 'Presscake' và vẫn chứa 10% đến 20% chất béo. Nó được nghiền nát để tạo ra năng lượng ca cao, được sử dụng trong bữa sáng, lây lan, nếm thử và các ngành tráng miệng sô cô la.

2. Khối lượng ca cao từ đậu thơm hơn lần đầu tiên được trộn với đường, sau đó với sữa để làm sô cô la sữa. Hỗn hợp sau đó được tinh chế để tạo ra các hạt sô cô la rất mịn (20 micron), từ đó tạo ra một kết cấu dễ chịu trong miệng. Niềm hiệu là một quá trình phức tạp làm mịn các cạnh thô còn lại sau quá trình tinh chế bằng cách nhào hỗn hợp trong một thời gian dài ở nhiệt độ cao (60 đến 80 độ) để tạo ra một hỗn hợp mềm.

Phía sauQuá trình kết hợp, bơ ca cao được thêm vào tùy thuộc vào kết cấu sô cô la cần thiết. Sô cô la phải chứa từ 31 đến 35% chất béo để đảm bảo rằng tất cả các hạt được phủ trong một màng béo không bị phá vỡ: sô cô la là một nhũ tương. Tiếp theo, quá trình ủ bắt đầu kết tinh sô cô la thành hình ß, tốt nhất và ổn định nhất: điều này được thực hiện bằng cách hâm nóng và làm mát nó xung quanh điểm nóng chảy 34 °. Cuối cùng, dán được đổ vào khuôn và làm mát để tạo ra sô cô la. Sô cô la có '70% ca cao 'chứa 30% đường và 70% hỗn hợp hàng loạt cộng với bơ ca cao (không bao gồm các chất phụ gia như lecithin hoặc vani chiếm ít hơn 1%). Mỗi tỷ lệ khối lượng so với sô cô la là rất bí mật!