Công ty TNHH Máy móc thực phẩm cầu nối Á-Âu Tô Châu
Khối sô cô la là một trong những loại sôcôla đơn giản và phổ biến nhất. Việc sản xuất khối sô cô la đòi hỏi thiết bị chế biến nguyên liệu sô cô la và thiết bị đúc. Đầu tiên làm tan mỡ rắn trong bể nấu chảy, đổ đường cát vào máy xay đường và đập dập để sử dụng. Sau đó chuyển mỡ lỏng sang máy trộn bằng máy bơm, bột cacao được lấy thủ công cho vào máy trộn khuấy đều. Trong máy trộn còn cần các nguyên liệu khác của sô cô la như sữa bột, bột whey,… Khối hỗn hợp được vận chuyển đến conche thông qua máy bơm để nghiền. Trong conche, khối sô cô la được nghiền thông qua việc trộn và khuấy để đạt được hiệu quả đồng nhất, nhũ hóa và khử mùi. Sau 10-12 giờ, sô cô la được nghiền xuống dưới 25 micron. Máy bơm chuyển khối đất từ conche sang bể chứa cho bước đúc và sản xuất tiếp theo. Nếu là sôcôla thật thì cần có máy ủ để điều chỉnh nhiệt độ. Khối sô cô la được chuyển từ thùng chứa sang máy ủ bằng máy bơm, và khối sô cô la đã được tôi luyện được chuyển đến máy đúc bằng áp suất để tạo hình.
Sôcôla nhân là một trong nhiều loại sôcôla. Hương vị bánh sandwich khác nhau sẽ mang lại trải nghiệm khác nhau cho người tiêu dùng. Bằng cách thay đổi hương vị, bạn có thể tăng sự đa dạng của sô cô la. Đầu tiên làm tan mỡ rắn trong bể nấu chảy, đổ đường cát vào máy xay đường và đập dập để sử dụng. Sau đó chuyển bơ lỏng vào conche bằng máy bơm. Theo công thức, bột cacao, đường bột, sữa bột, bột whey,… được thêm vào bánh conche theo trình tự. Nói chung, nhân sô cô la và sô cô la có công thức chế biến khác nhau, đòi hỏi hai chiếc bánh ốc quế riêng biệt để xay. Trong conche, khối sô cô la được nghiền thông qua việc trộn và khuấy để đạt được hiệu quả đồng nhất, nhũ hóa và khử mùi. Sau 10-12 giờ, sô cô la được nghiền xuống dưới 25 micron. Nhân sô cô la và sô cô la lần lượt được vận chuyển đến thùng chứa tương ứng để bảo quản chuẩn bị cho bước đúc tiếp theo. Nếu sô cô la là sô cô la thật thì cần có máy ủ để điều chỉnh nhiệt độ. Khối sô cô la được vận chuyển từ thùng chứa đến máy ủ bằng máy bơm, và khối sô cô la đã ủ được vận chuyển đến máy đúc bằng áp suất để tạo hình. Sô cô la béo thông thường có thể được sản xuất bằng dây chuyền đúc một lần.
Dây chuyền sản xuất sô cô la bọc là lớp phủ sô cô la trên bề mặt bánh xốp, bánh quy, trứng ốp la, bánh sữa trứng, thực phẩm căng phồng, v.v. để tăng hương vị và giá trị của chính sản phẩm. Đầu tiên, khối sô cô la được nghiền bằng conche, sau đó khối sô cô la được vận chuyển đến bể chứa thông qua máy bơm để cách nhiệt. Sau đó, khối sô cô la chuyển sang phễu máy phủ để lưu trữ qua máy bơm. Khối sô cô la được vận chuyển đến bể chứa ở phần trên của enrober bằng bơm bên trong máy phủ để phun.
Sôcôla đậu phộng là một trong những sản phẩm sôcôla được ưa chuộng trong những năm gần đây. Sử dụng công thức và thiết bị đơn giản. Đậu phộng sô cô la sau khi phủ sô cô la, cân bằng, tạo màu và đánh bóng. Đầu tiên làm sô cô la khối bằng máy conche sau khi nghiền chuyển sang thùng chứa sô cô la. Nếu khách hàng không có ý định tự mình sản xuất sô cô la sền sệt thì cũng có thể chọn mua sô cô la bán thành phẩm, đun chảy sô cô la chuyển vào bể chứa để sử dụng. Đậu phộng được đổ vào máy đánh bóng, đổ vào hoặc phun vào khối sô-cô-la thông qua hệ thống bùn, đòi hỏi phải thay thế gió nóng và gió lạnh liên tục trong quá trình phủ. Quấn khối sô cô la lên bề mặt đậu phộng. Sau khi sơn xong cần tĩnh điện trong 24h sau đó đổ vào máy đánh bóng để tiến hành đánh bóng màu và dầu làm sáng.
Ca cao thương mại lần đầu tiên được rang trong 20 đến 35 phút ở 110 đến 140 độ. Quá trình này phát triển mùi thơm sô cô la và giảm hàm lượng nước xuống còn khoảng 2%.
Hương thơm của ca cao mịn được tạo thành từ 3 'lớp':
1. Hương thơm cơ bản, đã có trong hạt tươi (ví dụ: ghi chú hoa trong ca cao Nacional từ Ecuador);
2. Hương thơm lên men, gây ra bởi các sản phẩm được sản xuất trong quá trình lên men vi sinh vật (như với phô mai). Người ta cho rằng hương thơm 'Caribbean' với các ghi chú của trái cây khô là kết quả của quá trình lên men.
3. Hương thơm nhiệt, rõ ràng sô cô la, được sản xuất trong quá trình rang.
Sau giai đoạn rang, đậu bị nứt để tạo 'ngòi', là một phần của hạt được tách ra khỏi vỏ và mầm. Các ngòi sau đó được nghiền và tan chảy để tạo ra khối lượng ca cao (hoặc rượu).
Khối này sau đó có thể được sử dụng theo hai cách:
1. Khối lượng từ ca cao thông thường sẽ được ép trong các máy thủy lực để tách nó ra khỏi bơ ca cao, một chất lỏng màu vàng tan chảy ở 34 độ. Bơ này chỉ đơn giản là được lọc và khử mùi. Sử dụng chính của bơ ca cao là làm sô cô la, được thực hiện bằng cách thêm nó vào hỗn hợp sô cô la. Sugar và sữa bột cũng có thể được thêm vào để làm sô cô la trắng. Do điểm nóng chảy của nó, bơ ca cao cũng có thể được sử dụng trong các sản phẩm thẩm mỹ hoặc thuốc, nhưng nó ngày càng được thay thế bằng các vật liệu tổng hợp rẻ hơn. Khối lượng còn lại trên báo chí sau khi bơ được chiết xuất được gọi là 'Presscake' và vẫn chứa 10% đến 20% chất béo. Nó được nghiền nát để tạo ra năng lượng ca cao, được sử dụng trong bữa sáng, lây lan, nếm thử và các ngành tráng miệng sô cô la.
2. Khối lượng ca cao từ đậu thơm hơn lần đầu tiên được trộn với đường, sau đó với sữa để làm sô cô la sữa. Hỗn hợp sau đó được tinh chế để tạo ra các hạt sô cô la rất mịn (20 micron), từ đó tạo ra một kết cấu dễ chịu trong miệng. Niềm hiệu là một quá trình phức tạp làm mịn các cạnh thô còn lại sau quá trình tinh chế bằng cách nhào hỗn hợp trong một thời gian dài ở nhiệt độ cao (60 đến 80 độ) để tạo ra một hỗn hợp mềm.
Phía sau
Quá trình kết hợp, bơ ca cao được thêm vào tùy thuộc vào kết cấu sô cô la cần thiết. Sô cô la phải chứa từ 31 đến 35% chất béo để đảm bảo rằng tất cả các hạt được phủ trong một màng béo không bị phá vỡ: sô cô la là một nhũ tương. Tiếp theo, quá trình ủ bắt đầu kết tinh sô cô la thành hình ß, tốt nhất và ổn định nhất: điều này được thực hiện bằng cách hâm nóng và làm mát nó xung quanh điểm nóng chảy 34 °. Cuối cùng, dán được đổ vào khuôn và làm mát để tạo ra sô cô la. Sô cô la có '70% ca cao 'chứa 30% đường và 70% hỗn hợp hàng loạt cộng với bơ ca cao (không bao gồm các chất phụ gia như lecithin hoặc vani chiếm ít hơn 1%). Mỗi tỷ lệ khối lượng so với sô cô la là rất bí mật!