Vom Sack bis zum Schokoladentiegel

Der kommerzielle Kakao wird zuerst 20 bis 35 Minuten mit 110 bis 140 Grad geröstet. Dieser Prozess entwickelt das Schokoladenaroma und reduziert den Wassergehalt auf rund 2%.

Das Aroma des feinen Kakaos besteht aus 3 'Schichten':

1. Das Basisaroma, das bereits im frischen Samen vorhanden ist (z. B. die florale Note im nacionalen Kakao von Ecuador);
2. Das fermentierte Aroma, das durch Produkte verursacht wird, die während der mikrobiellen Fermentation (wie bei Käse) produziert werden. Es wird angenommen, dass das "karibische" Aroma mit Noten von trockenen Früchten ein Ergebnis der Fermentation ist.
3. Das thermische Aroma, eindeutig Schokolade, das während des Röstenprozesses hergestellt wird.

Nach der Röstenstufe sind die Bohnen geknackt, um "Nibs" zu erzeugen, was Teil der Bohnen ist, die von der Hülle und dem Keim getrennt ist. Die Nibs werden dann gemahlen und geschmolzen, um die Kakaomasse (oder die Alkohol) zu erzeugen.

Diese Masse kann dann auf zwei Arten verwendet werden:

1. Die Masse aus gewöhnlichem Kakao wird in hydraulischen Maschinen gedrückt, um sie von der Kakaobutter zu trennen, einer gelben Flüssigkeit, die bei 34 Grad schmilzt. Diese Butter wird einfach gefiltert und deodorisiert. Die Hauptverwendung von Kakaobutter ist die Herstellung von Schokolade, die durch Hinzufügen zu der Schokoladenpaste durchgeführt wird. Zucker und Milchpulver können auch hinzugefügt werden, um weiße Schokolade herzustellen. Aufgrund seines Schmelzpunkts kann Kakaobutter auch in kosmetischen oder medizinischen Produkten verwendet werden, wird jedoch zunehmend durch billigere synthetische Materialien ersetzt. Die Masse, die nach der Extraktion der Butter in der Presse bleibt, wird als "Presscake" bezeichnet und enthält immer noch 10% bis 20% der Fette. Es wird pulverisiert, um Kakaokraft zu schaffen, die beim Frühstück, Ausbreiten, Verkostungen und Schokoladen -Dessert -Industrien verwendet wird.

2. Die Kakaomasse aus den aromatischeren Bohnen wird zuerst mit Zucker gemischt und dann mit Milch zur Milchschokolade hergestellt. Die Mischung wird dann verfeinert, um sehr feine Schokoladenpartikel (20 Mikrometer) zu erzeugen, was wiederum eine angenehme Textur im Mund erzeugt. Das Muscheln ist ein komplexer Prozess, der die nach dem Raffinerierprozess verbleibenden rauen Kanten durch Kneten der Mischung längere Zeit bei hoher Temperatur (60 bis 80 Grad) ausgleicht, um eine weiche Paste zu erzeugen.

AchternIn dem Muschelprozess wird Kakaobutter abhängig von der erforderlichen Schokoladenstruktur hinzugefügt. Die Schokolade muss zwischen 31 und 35% der Fette enthalten, um sicherzustellen, dass alle Partikel in einem ungebrochenen Fettfilm beschichtet sind: Die Schokolade ist eine Emulsion. Als nächstes beginnt der Temperaturprozess, die Schokolade in eine ß -Form zu kristallisieren, die feinste und stabilste: Dies geschieht durch das Wiederholen und Abkühlen um den 34 ° -Scholrenpunkt. Zuletzt wird die Paste in Formen gegossen und abgekühlt, um die Schokolade zu kreieren. Schokolade mit '70% Kakao 'enthält 30% Zucker und 70% der Massenmischung plus Kakaobutter (ohne Zusatzstoffe wie Lecithin oder Vanille, die weniger als 1% ausmachen). Das Verhältnis jedes Chocolatierer -Verhältnisses eines Massens zu Butter ist sehr vertraulich!