Do saco para a barra de chocolate

O cacau comercial é assado pela primeira vez por 20 a 35 minutos a 110 a 140 graus. Esse processo desenvolve o aroma de chocolate e reduz o teor de água para cerca de 2%.

O aroma de cacau fino é composto por 3 'camadas':

1. O aroma base, já presente na semente fresca (por exemplo, a nota floral no cacau nacional do Equador);
2. O aroma fermentado, causado por produtos produzidos durante a fermentação microbiana (como no queijo). Pensa -se que o aroma do 'Caribe' com notas de frutas secas é resultado da fermentação.
3. O aroma térmico, claramente chocolate, que é produzido durante o processo de torrefação.

Após o estágio de torrefação, o feijão é rachado para criar 'pontas', que é a parte do feijão separado da concha e do germe. As pontas são então moídas e derretidas para criar a massa de cacau (ou licor).

Esta massa pode ser usada de duas maneiras:

1. A massa do cacau comum será pressionada em máquinas hidráulicas para separá -lo da manteiga de cacau, um líquido amarelo que derrete a 34 graus. Essa manteiga será simplesmente filtrada e desodorizada. O principal uso da Butter Cocoa é fazer chocolate, o que é feito adicionando -o à pasta de chocolate. O açúcar e o leite em pó também podem ser adicionados para fazer chocolate branco. Devido ao seu ponto de fusão, a manteiga de cacau também pode ser usada em produtos cosméticos ou medicinais, mas está sendo cada vez mais substituída por materiais sintéticos mais baratos. A massa que permanece na imprensa depois que a manteiga foi extraída é chamada de 'bolo de imprensa' e ainda contém 10% a 20% das gorduras. É pulverizado para criar energia de cacau, que é usada nas indústrias de café da manhã, espalhamento, degustação e sobremesas de chocolate.

2. A massa de cacau dos grãos mais aromáticos é misturada com açúcar e depois com leite para fazer chocolate ao leite. A mistura é então refinada para criar partículas de chocolate muito finas (20 mícrons), que por sua vez criam uma textura agradável na boca. A concha é um processo complexo que suaviza as arestas restantes após o processo de refino, amassando a mistura por um longo tempo a uma temperatura alta (60 a 80 graus) para criar uma pasta macia.

AftNo processo de concha, a manteiga de cacau é adicionada, dependendo da textura de chocolate necessária. O chocolate deve conter entre 31 e 35% das gorduras para garantir que todas as partículas sejam revestidas em um filme gorduroso ininterrupto: o chocolate é uma emulsão. Em seguida, o processo de temperamento começa a cristalizar o chocolate em uma forma ß, a melhor e mais estável: isso é feito aquecendo e resfriando -o em torno do ponto de fusão de 34 °. Por fim, a pasta é derramada em moldes e resfriada para criar o chocolate. O chocolate com '70% de cacau 'contém 30% de açúcar e 70% da mistura de massa mais manteiga de cacau (não incluindo aditivos como lecitina ou baunilha que compõem menos de 1%). A proporção de massa / manteiga de cada chocolatier é altamente confidencial!