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Do saco para a barra de chocolate

  • Fonte:http://www.monbana.com/en/choc
  • Solte em:2019-01-14

Do saco para a barra de chocolate

Cacau comercial é primeiro torrado por 20 a 35 minutos a 110 a 140 graus. Este processo desenvolve o aroma de chocolate e reduz o teor de água para cerca de 2%.

O aroma de cacau fino é composto por 3 'camadas':

1. O aroma de base, já presente na semente fresca (por exemplo, a nota floral em Nacional cacau do Equador);
2. O aroma fermentado, causado por produtos produzidos durante a fermentação microbiana (como com queijo). Acredita-se que o aroma "caribenho" com notas de frutas secas é resultado da fermentação.
3. O aroma térmico, claramente chocolate, que é produzido durante o processo de torrefação.

Após a fase de torrefação, os grãos são quebrados para criar 'pontas', que é a parte do grão separada da casca e do germe. As pontas são então moídas e derretidas para criar a massa de cacau (ou licor).

Essa massa pode então ser usada de duas maneiras:

1. A massa do cacau comum será prensada em máquinas hidráulicas para separá-lo da manteiga de cacau, um líquido amarelo que se funde a 34 graus. Esta manteiga será simplesmente filtrada e desodorizada. O principal uso da manteiga de cacau é fazer chocolate, o que é feito adicionando-o à pasta de chocolate. Açúcar e leite em pó também podem ser adicionados para fazer chocolate branco. Devido ao seu ponto de fusão, a manteiga de cacau também pode ser usada em produtos cosméticos ou medicinais, mas está sendo cada vez mais substituída por materiais sintéticos mais baratos. A massa que permanece na prensa depois que a manteiga foi extraída é chamada de 'bolo de pressão' e ainda contém 10% a 20% de gorduras. Ele é pulverizado para criar o poder do cacau, que é usado nas indústrias de café da manhã, propagação, degustação e sobremesas de chocolate.

2. A massa de cacau dos grãos mais aromáticos é primeiro misturada com açúcar, depois com leite para fazer chocolate ao leite. A mistura é então refinada para criar partículas de chocolate muito finas (20 mícrons), que por sua vez criam uma textura agradável na boca. Conching é um processo complexo que suaviza as arestas remanescentes após o processo de refino, misturando a mistura por um longo tempo a uma temperatura elevada (60 a 80 graus) para criar uma pasta macia.

À réNo processo de conchagem, a manteiga de cacau é adicionada, dependendo da textura do chocolate necessária. O chocolate deve conter entre 31 e 35% de gorduras para garantir que todas as partículas sejam revestidas em um filme graxo ininterrupto: o chocolate é uma emulsão. Em seguida, o processo de temperamento começa a cristalizar o chocolate em uma forma ß, a mais fina e estável: isso é feito reaquecendo e resfriando-o em torno do ponto de fusão de 34 °. Por último, a pasta é derramada em moldes e resfriada para criar o chocolate. O chocolate com 70% de cacau contém 30% de açúcar e 70% da mistura de massa mais manteiga de cacau (sem incluir aditivos como a lecitina ou a baunilha, que perfazem menos de 1%). A proporção massa / manteiga de cada chocolate é altamente confidencial!


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