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Du sac à la tablette de chocolat

  • Source:http://www.monbana.com/fr/choc
  • Relâchez le:2019-01-14

Du sac à la tablette de chocolat

Le cacao commercial est d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à une température de 110 à 140 degrés. Ce processus développe l'arôme de chocolat et réduit la teneur en eau à environ 2%.

L'arôme du cacao fin est composé de 3 "couches":

1. L’arôme de base, déjà présent dans la graine fraîche (par exemple, la note florale dans le cacao Nacional d’Équateur);
2. L'arôme fermenté, provoqué par les produits issus de la fermentation microbienne (comme pour le fromage). On pense que l'arôme «caribéen» avec des notes de fruits secs résulte de la fermentation.
3. L'arôme thermique, clairement le chocolat, qui est produit pendant le processus de torréfaction.

Après la phase de torréfaction, les fèves sont fissurées pour créer des "plumes", qui sont la partie de la fève séparée de la coque et du germe. Les éclats sont ensuite broyés et fondus pour créer la masse de cacao (ou liqueur).

Cette masse peut ensuite être utilisée de deux manières:

1. La masse du cacao ordinaire sera pressée dans des machines hydrauliques pour le séparer du beurre de cacao, un liquide jaune qui fond à 34 degrés. Ce beurre sera simplement filtré et désodorisé. Le beurre de cacao est principalement utilisé pour la fabrication du chocolat, qui est ajouté à la pâte de chocolat. Du sucre et du lait en poudre peuvent également être ajoutés pour faire du chocolat blanc. En raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut également être utilisé dans les produits cosmétiques ou médicinaux, mais il est de plus en plus remplacé par des matières synthétiques moins chères. La masse qui reste dans la presse après que le beurre a été extrait s'appelle le «gâteau de presse» et contient toujours 10% à 20% de matières grasses. Il est pulvérisé pour créer un pouvoir cacao, utilisé dans les industries du petit-déjeuner, des pâtes à tartiner, des dégustations et des desserts au chocolat.

2. La masse de cacao des fèves les plus aromatiques est d'abord mélangée avec du sucre, puis avec du lait pour faire du chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné pour créer de très fines particules de chocolat (20 microns), qui créent à leur tour une texture agréable en bouche. Le conchage est un processus complexe qui lisse les aspérités restant après le processus de raffinage en malaxant le mélange pendant une longue période à haute température (60 à 80 degrés) pour créer une pâte molle.

À l'arrièreAu cours du processus de conchage, du beurre de cacao est ajouté en fonction de la texture du chocolat requise. Le chocolat doit contenir entre 31 et 35% de matières grasses pour que toutes les particules soient enrobées dans un film gras ininterrompu: le chocolat est une émulsion. Ensuite, le processus de revenu commence à cristalliser le chocolat en une forme de ß, la plus fine et la plus stable: elle est réchauffée et refroidie autour du point de fusion à 34 °. Enfin, la pâte est coulée dans des moules et refroidie pour créer le chocolat. Le chocolat contenant 70% de cacao contient 30% de sucre et 70% de la masse du mélange plus le beurre de cacao (à l'exclusion des additifs tels que la lécithine ou la vanille qui représentent moins de 1%). Le rapport masse / beurre de chaque chocolatier est hautement confidentiel!


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