Du sac à la barre de chocolat

Le cacao commercial est d'abord torréfié pendant 20 à 35 minutes à 110 à 140 degrés. Ce processus développe l'arôme de chocolat et réduit la teneur en eau à environ 2%.

L'arôme du cacao fin est composé de 3 «couches»:

1. L'arôme de base, déjà présent dans la graine fraîche (par exemple la note florale dans le cacao nacional d'Équateur);
2. L'arôme fermenté, causé par des produits produits pendant la fermentation microbienne (comme avec le fromage). On pense que l'arôme «des Caraïbes» avec des notes de fruits secs est le résultat de la fermentation.
3. L'arôme thermique, clairement le chocolat, qui est produit pendant le processus de torréfaction.

Après le stade de rôtissage, les haricots sont fissurés pour créer des «plumes», qui est la partie du haricot séparée de la coquille et du germe. Les plumes sont ensuite broyées et fondues pour créer la masse de cacao (ou liqueur).

Cette masse peut ensuite être utilisée de deux manières:

1. La masse du cacao ordinaire sera pressée dans des machines hydrauliques pour la séparer du beurre de cacao, un liquide jaune qui fond à 34 degrés. Ce beurre sera simplement filtré et désodorisé. L'utilisation principale du beurre de cacao est de fabriquer du chocolat, ce qui se fait en l'ajoutant à la pâte de chocolat. Le sucre et le lait en poudre peuvent également être ajoutés pour fabriquer du chocolat blanc. En raison de son point de fusion, le beurre de cacao peut également être utilisé dans les produits cosmétiques ou médicinaux, mais il est de plus en plus remplacé par des matériaux synthétiques moins chers. La masse qui reste dans la presse après l'extraction du beurre est appelée le «gâteau de presse» et contient toujours 10% à 20% des graisses. Il est pulvérisé pour créer de la puissance de cacao, qui est utilisée dans les industries du petit-déjeuner, de la propagation, de la dégustation et des desserts au chocolat.

2. La masse de cacao des haricots les plus aromatiques est d'abord mélangée avec du sucre, puis avec du lait pour faire du chocolat au lait. Le mélange est ensuite raffiné pour créer des particules de chocolat très fines (20 microns), qui à leur tour créent une texture agréable dans la bouche. La conchage est un processus complexe qui lisse les bords rugueux restant après le processus de raffinage en pétrissant le mélange pendant une longue période à une température élevée (60 à 80 degrés) pour créer une pâte douce.

À l'arrièreEuh le processus de conchage, le beurre de cacao est ajouté en fonction de la texture au chocolat requise. Le chocolat doit contenir entre 31 et 35% des graisses pour s'assurer que toutes les particules sont enduites d'un film gras ininterrompu: le chocolat est une émulsion. Ensuite, le processus de tempérament commence à cristalliser le chocolat en une forme ß, le meilleur et le plus stable: cela se fait en le réchauffant et en le refroidissant autour du point de fusion de 34 °. Enfin, la pâte est versée dans des moules et refroidie pour créer le chocolat. Le chocolat avec «70% de cacao» contient 30% du sucre et 70% du mélange de masse plus du beurre de cacao (sans compter des additifs tels que la lécithine ou la vanille qui représentent moins de 1%). Le rapport masse / beurre de chaque chocolatier est hautement confidentiel!