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Dal sacco alla barretta di cioccolato

http://www.monbana.com/en/choc 2019-01-14 17:34:18

Dal sacco alla barretta di cioccolato

Il cacao commerciale viene arrostito per la prima volta per 20-35 minuti a 110 a 140 gradi. Questo processo sviluppa l'aroma del cioccolato e riduce il contenuto d'acqua a circa il 2%.

L'aroma del cacao fine è composto da 3 "strati":

1. l'aroma di base, già presente nel seme fresco (ad esempio la nota floreale nel cacao nacionale dell'Ecuador);
2. L'aroma fermentato, causato da prodotti prodotti durante la fermentazione microbica (come con il formaggio). Si pensa che l'aroma "Caraibi" con note di frutta secca sia il risultato della fermentazione.
3. L'aroma termico, chiaramente cioccolato, prodotto durante il processo di torrefazione.

Dopo la fase di torrefazione, i fagioli sono rotti per creare "pennini", che è la parte del fagiolo separata dal guscio e dal germe. I pennini vengono quindi macinati e sciolti per creare la massa di cacao (o liquore).

Questa massa può quindi essere utilizzata in due modi:

1. La massa dal cacao ordinario verrà premuta in macchine idrauliche per separarlo dal burro di cacao, un liquido giallo che si scioglie a 34 gradi. Questo burro verrà semplicemente filtrato e deodorato. L'uso principale del burro di cacao è per preparare il cioccolato, che viene fatto aggiungendolo alla pasta di cioccolato. Lo zucchero e il latte in polvere possono anche essere aggiunti per preparare il cioccolato bianco. A causa del suo punto di fusione, il burro di cacao può essere utilizzato anche in prodotti cosmetici o medicinali, ma viene sempre più sostituito da materiali sintetici più economici. La massa che rimane sulla stampa dopo che il burro è stato estratto è chiamata "presscake" e contiene ancora dal 10% al 20% dei grassi. È polverizzato per creare energia di cacao, che viene utilizzata nelle industrie di dessert di colazione, dipingi, degustazione e cioccolato.

2. La massa di cacao dei fagioli più aromatici viene prima mescolata con lo zucchero, quindi con latte per preparare il cioccolato al latte. La miscela viene quindi perfezionata per creare particelle di cioccolato molto fini (20 micron), che a loro volta creano una trama piacevole in bocca. La conchiglia è un processo complesso che appoggia i bordi ruvidi rimanenti dopo il processo di raffinazione impastando la miscela a lungo ad alta temperatura (da 60 a 80 gradi) per creare una pasta morbida.

A poppaEr Il processo di conchiglia, il burro di cacao viene aggiunto a seconda della consistenza del cioccolato richiesto. Il cioccolato deve contenere tra il 31 e il 35% dei grassi per garantire che tutte le particelle siano rivestite in un film grasso ininterrotto: il cioccolato è un'emulsione. Successivamente, il processo di temperatura inizia a cristallizzare il cioccolato in una forma ß, il migliore e più stabile: questo viene fatto riscaldando e raffreddandolo attorno al punto di fusione a 34 °. Infine, la pasta viene versata in stampi e raffreddata per creare il cioccolato. Il cioccolato con '70% di cacao 'contiene il 30% dello zucchero e il 70% della miscela di massa più il burro di cacao (esclusi gli additivi come la lecitina o la vaniglia che rappresentano meno dell'1%). Il rapporto massa a burro di ogni cioccolatiere è altamente confidenziale!