Van de zak tot de chocoladereep

Commerciële cacao wordt eerst 20 tot 35 minuten geroosterd bij 110 tot 140 graden. Dit proces ontwikkelt het chocoladearoma en vermindert het watergehalte tot ongeveer 2%.

Het aroma van fijne cacao bestaat uit 3 'lagen':

1. Het basisaroma, al aanwezig in het verse zaad (bijvoorbeeld de bloemennoot in Nacional Cacao van Ecuador);
2. Het gefermenteerde aroma, veroorzaakt door producten geproduceerd tijdens microbiële fermentatie (zoals bij kaas). Er wordt gedacht dat het 'Caribische' aroma met tonen van droog fruit het gevolg is van fermentatie.
3. Het thermische aroma, duidelijk chocolade, dat wordt geproduceerd tijdens het braadproces.

Na het roosterfase zijn de bonen gebarsten om 'Nibs' te maken, wat het deel is van de boon gescheiden van de schaal en kiem. De penpunten worden vervolgens gemalen en gesmolten om de cacaomassa (of drank) te creëren.

Deze massa kan vervolgens op twee manieren worden gebruikt:

1. Massa van gewone cacao wordt in hydraulische machines gedrukt om het te scheiden van de cacaoboter, een gele vloeistof die smelt op 34 graden. Deze boter wordt gewoon gefilterd en ontkindt. Het belangrijkste gebruik van cacaoboter is voor het maken van chocolade, wat wordt gedaan door het toe te voegen aan de chocoladepasta. Suiker en melkpoeder kunnen ook worden toegevoegd om witte chocolade te maken. Vanwege het smeltpunt kan cacaoboter ook worden gebruikt in cosmetische of medicinale producten, maar het wordt in toenemende mate vervangen door goedkopere synthetische materialen. De massa die in de pers blijft nadat de boter is geëxtraheerd, wordt de 'Presscake' genoemd en bevat nog steeds 10% tot 20% van de vetten. Het is verpulverd om cacaobositie te creëren, die wordt gebruikt in het ontbijt-, verspreidings-, proeverij- en chocoladedessertindustrie.

2. De cacaobas van de meer aromatische bonen wordt eerst gemengd met suiker, vervolgens met melk om melkchocolade te maken. Het mengsel wordt vervolgens verfijnd om zeer fijne chocoladedeeltjes (20 micron) te creëren, die op hun beurt een aangename textuur in de mond creëren. Conching is een complex proces dat de ruwe randen na het raffinageproces gladstrijkt door het mengsel lang te kneden bij een hoge temperatuur (60 tot 80 graden) om een ​​zachte pasta te maken.

AchterEh het concheproces, cacaoboter wordt toegevoegd, afhankelijk van de vereiste chocoladetextuur. De chocolade moet tussen 31 en 35% van de vetten bevatten om ervoor te zorgen dat alle deeltjes zijn bekleed in een ononderbroken vetfilm: de chocolade is een emulsie. Vervolgens begint het tempertenproces de chocolade in een ß -vorm te kristalliseren, de beste en meest stabiele: dit wordt gedaan door het opnieuw te verwarmen en te koelen rond het smeltpunt van 34 °. Ten slotte wordt de pasta in vormen gegoten en gekoeld om de chocolade te maken. Chocolade met '70% Cocoa 'bevat 30% suiker en 70% van het massa -mengsel plus cacaoboter (exclusief additieven zoals lecithine of vanille die minder dan 1% uitmaken). De massa / boterverhouding van elke chocolatier is zeer vertrouwelijk!