巧克力製作過程
從可可豆到巧克力
可可豆 存放在原始麻袋中的孤島或倉庫中。 進口的RAW可可受到嚴格的質量控制。實驗室技術人員確保豆類健康，完美髮酵和乾燥，並且在運輸過程中沒有損壞。筒倉，高度從40英尺到120英尺，最多可存儲1000噸或更多。原始的可可被強大的真空吸收並送入孤島。
必須將存儲區域與建築物的其餘部分隔離，以保護敏感的豆免受可能被吸收的強味。良好的空氣循環和涼爽的溫度很重要，並且定期檢查濕度。您必須能夠根據其特定類型和起源來識別豆子，以通過混合豆類進行烤來控制風味。
步驟1：清潔
製作巧克力的過程始於可可豆穿過一台去除乾燥可可果，豆莢和其他外部材料的機器。根據規格仔細地稱重並混合豆類。最後，木材，黃麻纖維，沙子甚至最好的灰塵的最後痕跡是用強大的真空設備提取的。分離的可可豆果殼傳遞給了提取有價值化合物的化學工業。步驟2：烤
為了帶出特徵性的巧克力香氣，將豆子烤成大型旋轉缸。根據豆類的種類和所需的最終結果，在250華氏度和更高的溫度下，烘烤持續30分鐘到兩個小時。當豆子一遍又一遍地翻身時，它們的水分含量下降，它們的顏色變為濃郁的棕色，巧克力的特徵香氣變得明顯。儘管所有步驟都很重要，但適當的烘烤是良好風味的關鍵之一。有趣的事實：可可黃油可以保存多年而不會破壞
步驟3：拆除外殼
可可豆很快冷卻，稀薄的貝殼因烘烤而變得脆弱。一台巨大的贏家機器，它通過鋸齒狀的錐體之間的豆子，因此被破裂而不是壓碎。在此過程中，一系列機械篩子將破碎的碎片分成大小的小穀物，而風扇則從肉或“筆尖”中吹走了薄薄的淺殼。這是巧克力製造商進來的第一個秘密。筆尖混合在一起，將多達8-10個品種組合在一起。它是對這些微妙的混合物的控制，可以保持恆定的質量，並帶來每種特定種類的巧克力的風味。步驟3：筆尖是地面的
含有約53％可可黃油的筆尖通過精煉廠，並在大型磨石或重型鋼盤之間磨碎，形成可可糊。糊狀物受到液壓壓力，而流出的可可脂是一種純有價值的脂肪，具有明顯的香氣。過濾和淨化後，它看起來非常像普通黃油。可可黃油具有重要的功能。它不僅構成了每種食譜的一部分，而且後來還使巧克力具有精美的結構，美麗的光澤和精緻，吸引人的釉料。通過研磨產生的熱量會導致可可黃油或脂肪融化並形成一種精美的糊狀或液體，稱為巧克力“酒”。當將液體倒入模具中並固化時，所產生的蛋糕是不加糖的或苦澀的巧克力。
有趣的事實：液體巧克力可以轉換為數百分塊以存放
步驟4：可可與可可黃油分開
到目前為止，可可和巧克力的製造是相同的。可可粉可可黃油的副產品是巧克力的重要組成部分……大約25％的大多數巧克力棒重量。為了使可可粉巧克力酒泵入重達25噸的液壓壓力機中，當施加壓力時，除去80％的可可脂。脂肪以黃色液體的形式從金屬屏幕上排出，然後收集用於巧克力製造。可可黃油是在蔬菜脂肪中獨有的，在正常室溫下是一種固體，在華氏度為89至93攝氏度下融化……低於體溫。在適當的儲存條件下，可可黃油可以保存多年而不會變質。
剩下的“蛋糕”最終可以通過進一步粉碎，磨碎和細膩的篩分來製成可可粉。三個或五個垂直安裝的鋼製輥在相反的方向上旋轉。在巨大的壓力下，它們將可可和糖的微小顆粒粉碎至大約約。 30微米。 （一微米是毫米的千分之一！）
大多數製造商添加非脂肪牛奶，口味，糖和其他成分。最終的產品將包含10％至22％的可可黃油。在“荷蘭”過程中，可可用鹼處理，並形成稍微更溫和的味道，外觀較暗。鹼充當加工劑，而不是一種風味成分。
有趣的事實：混合豆類，凝結技術和時間間隔，溫度和成分比例的公式是秘密
步驟5：將其他成分添加到巧克力酒中
牛奶巧克力是通過將牛奶，糖，可可黃油和其他成分添加到苦味巧克力酒中製成的。此時，根據各個食譜準備巧克力。各種各樣的可可糊和其他成分的混合決定了最終味道。成分以旋轉，揉捏的手臂進入混合器，直到結果是一種均勻的，糊狀的混合物，並具有宜人的味道，但對味覺仍然感到堅韌。步驟6：凝結機揉捏巧克力醬
該過程在受控溫度下會發展風味並改變質地。這是最後也是最重要的煉油過程，它允許各種成分的單獨口味合併。海螺[早期機器的槳類似於海螺貝殼]配備了重型滾筒，這些滾筒在巧克力糊中來回犁，從幾個小時到幾天。當代技術可以極為細膩，這可以減少固定時間。瑞士和比利時的巧克力持續了多達96小時。有些巧克力根本沒有凝結，或者只有4至12個小時。在受調節的速度和溫度下，這些滾筒可以產生不同程度的攪拌和充氣，以產生不同的巧克力風味。該過程可以通過充氣巧克力和排出揮發性酸來消除任何剩餘的苦味。添加了其他可可黃油和卵磷脂，有助於達到特徵性的天鵝絨光滑度。隨著成分的最終均勻性的發展，可可黃油的柔軟膜開始在每個極小的顆粒周圍形成。巧克力不再看起來是沙質的，而是融化在舌頭上。它達到了傑出的純度，使其聲譽享有聲譽。瑞士或比利時巧克力的最後階段是一個宏偉的景象……巨大的槳葉緩慢地穿過大量的巧克力桶，光滑，奶油和濃密。
圓形螺紋使用旋轉運動，可以容納9噸巧克力。它們是某些製造設置中海螺機器中最有效的機器，有一個乳化操作，可以代替孔隙（或補充劑凝結）。乳化是在巧克力混合物中分解糖晶體和其他顆粒，使其具有柔軟的光滑度。該機器像蛋酒一樣工作。
有趣的事實：糖果製造商使用十磅塊
步驟7：巧克力通過加熱，冷卻和再加熱來調節
這使巧克力變稠並賦予正確的流量以填充模具。這種複雜的操作是在回火廠執行的，對於使最終巧克力產品具有精緻的構圖，均勻的結構和全面的風味，這是必要的。存儲壽命也以這種方式增加。仍然溫暖的凝結巧克力被放置在回火機中，以便可以緩慢而穩定地冷卻。以固定的速度冷卻巧克力可以防止味道受到損害，並在將巧克力倒入棒模具中時可防止分離。當折斷時，適當的回火還會導致絲般的光澤和酥脆的“快照”……質量優質巧克力棒的另一個跡象。鋼化巧克力被打入許多尺寸的模具，從單個大小的棒到糖果製造商使用的十磅塊。