Il processo di produzione del cioccolato
Dal fagiolo di cacao al cioccolato
Semi di cacao sono conservati in silos o magazzini nei loro sacchi originali. Il cacao grezzo importato è soggetto a un rigoroso controllo di qualità. I tecnici di laboratorio assicurano che i fagioli siano sani, perfettamente fermentati e essiccati e non hanno subito danni durante il trasporto. I silos, che misurano da 40 a 120 piedi di altezza possono immagazzinare fino a 1000 tonnellate o più. Il cacao grezzo viene risucchiato da potenti aspirapolvere e alimentato nei silos.
L'area di stoccaggio deve essere isolata dal resto dell'edificio per proteggere i fagioli sensibili da forti odori che potrebbero essere assorbiti. Una buona circolazione dell'aria e una temperatura fresca sono importanti e l'umidità è regolarmente controllata. Devi essere in grado di identificare i fagioli in base al loro tipo e origine particolare al fine di controllare il sapore fondendo i fagioli per la torrefazione.
Passaggio 1: pulizia
Il processo di preparazione al cioccolato inizia con le fave del cacao che vengono passate attraverso una macchina che rimuove la polpa di cacao secca, i pezzi di baccello e altro materiale estraneo. I fagioli sono attentamente pesati e miscelati in base alle specifiche. Infine, le ultime vestigia di legno, fibre di iuta, sabbia e persino la polvere più bella vengono estratte da potenti attrezzature a vuoto. Le bucce di fagioli di cacao separate vengono trasmesse all'industria chimica che estrae composti preziosi.Passaggio 2: arrosto
Per far emergere l'aroma del cioccolato caratteristico, i fagioli vengono arrostiti in grandi cilindri rotanti. A seconda della varietà dei fagioli e del risultato finale desiderato, la torrefazione dura da 30 minuti a due ore a temperature di 250 gradi Fahrenheit e superiore. Mentre i fagioli girano più volte, il loro contenuto di umidità scende, il loro colore cambia in un marrone ricco e l'aroma caratteristico del cioccolato diventa evidente. Sebbene tutti i passaggi siano importanti, la corretta torrefazione è una delle chiavi per un buon sapore.Fatto divertente: il burro di cacao può essere mantenuto per anni senza rovinare
Passaggio 3: rimozione della shell
I fagioli di cacao vengono raffreddati rapidamente e i loro sottili gusci, che sono diventati fragili per arrostire, vengono rimossi. Una gigantesca macchina per la vittoria che passa i fagioli tra i coni seghettati in modo che vengano spezzati piuttosto che schiacciati. Nel processo, una serie di setacci meccanici separano i pezzi rotti in cereali grandi e piccoli mentre i ventilato esplodono il guscio sottile e leggero dalla carne o "pennini". Ecco dove entrano i primi segreti del produttore di cioccolato. I pennini sono miscelati, combinando fino a 8-10 varietà. È il controllo di queste sottili miscele che mantengono una qualità costante e mettono in evidenza il sapore di ogni particolare varietà di cioccolato.Passaggio 3: i pennini sono macinati
I pennini, che contengono circa il 53 % del burro di cacao, passano attraverso i mulini a raffinazione e sono macinati tra grandi pietre da macinazione o dischi in acciaio pesante che creano una pasta di cacao. La pasta è sottoposta a pressione idraulica e il burro di cacao che scorre fuori è un grasso puro e prezioso con un aroma marcato; Dopo aver filtrato e purificato, assomiglia molto al burro ordinario.Il burro di cacao ha funzioni importanti. Non fa solo parte di ogni ricetta, ma in seguito dà anche al cioccolato la sua struttura fine, la bella lucentezza e la glassa delicata e attraente. Il calore generato dalla macinazione fa sciogliere il burro di cacao o il grasso e formare una pasta fine o un liquido noto come "liquore" al cioccolato. Quando il liquido viene versato in stampi e lasciato solidificare, le torte risultanti sono cioccolato non zuccherato o amaro.
Fatto divertente: il cioccolato liquido può essere convertito in blocchi di centinaia di pesi per la conservazione
Passaggio 4: il cacao è separato dal burro di cacao
Fino a questo punto, la produzione di cacao e cioccolato è identica. Il sottoprodotto del cacao, il burro di cacao, è la componente essenziale del cioccolato ... circa il 25% del peso della maggior parte delle barrette di cioccolato.Per preparare il liquore al cioccolato in polvere di cacao viene pompata in presse idrauliche che pesano fino a 25 tonnellate e quando viene applicata la pressione, viene rimosso l'80% del burro di cacao. Il grasso si scarica attraverso schermi metallici come liquido giallo, quindi viene raccolto per l'uso nella produzione di cioccolato. Il burro di cacao, unico tra i grassi vegetali, è un solido a temperatura ambiente normale e si scioglie da 89 a 93 gradi Fahrenheit ... appena sotto la temperatura corporea. Con adeguate condizioni di conservazione, il burro di cacao può essere conservato per anni senza rovinare.
La "torta" che rimane può eventualmente essere trasformata in polvere di cacao essendo ulteriormente schiacciata, macinata e finemente setacciata. Tre o cinque rulli in acciaio montati in verticale ruotano in direzioni opposte. Sotto una forte pressione polverizzano le minuscole particelle di cacao e zucchero fino a una dimensione di ca. 30 micron. (Un micron è una millesima parte di un millimetro!)
La maggior parte dei produttori aggiunge latte non grasso, sapori, zucchero e altri ingredienti. Il prodotto risultante conterrà tra il 10 e il 22% di burro di cacao. Nel processo "olandese", il cacao è trattato con un alcali e sviluppa un sapore leggermente più lieve e ha un aspetto più scuro. L'alcali funge da agente di trasformazione piuttosto che come ingrediente di sapore.
Fatto divertente: formule per fagioli, tecniche di conchiglia e intervalli di tempo, temperature e proporzioni di ingredienti sono segreti
Passaggio 5: altri ingredienti vengono aggiunti al liquore al cioccolato
Il cioccolato al latte viene realizzato aggiungendo latte, zucchero, burro di cacao e altri ingredienti al liquore al cioccolato amaro. A questo punto, il cioccolato viene preparato in base alle singole ricette. La fusione dei vari tipi di paste di cacao e altri ingredienti determina il gusto finale. Gli ingredienti entrano in un mixer con braccia rotanti e impastate fino a quando il risultato è una miscela omogenea e simile a una pasta con un gusto piacevole, ma si sente ancora grintoso al palato.Passaggio 6: macchine conching impastare la pasta di cioccolato
Questo processo sviluppa sapori e cambia la trama durante le temperature controllate. È l'ultimo e più importante processo di raffinazione, che consente ai sapori separati dei singoli ingredienti di combinarsi. Le conchiglie [le palette delle prime macchine assomigliavano a conchiglie] sono dotate di rulli pesanti che arano avanti e indietro attraverso la pasta di cioccolato, ovunque da poche ore a diversi giorni. Le tecnologie contemporanee possono macinare le particelle di cioccolato estremamente fine, il che può ridurre i tempi di conchiglia. I cioccolatini svizzeri e belgi sono conchigliati fino a 96 ore. Alcuni cioccolatini non sono affatto consolati o solo per 4-12 ore.A velocità e temperature regolamentate, questi rulli possono produrre diversi gradi di agitazione e aerazione per creare sapori al cioccolato distinti. Il processo può eliminare qualsiasi amarezza rimanente aerando il cioccolato ed espellendo gli acidi volatili. Vengono aggiunti aggiuntivi al burro di cacao e alla lecitina che aiutano a raggiungere la caratteristica morbidezza del velluto. E man mano che viene sviluppata la massima omogeneità degli ingredienti, un film morbido di burro di cacao inizia a formarsi attorno a ciascuna delle particelle estremamente piccole. Il cioccolato non sembra più sabbioso, ma si dissolve in modo sciocco sulla lingua. Ha raggiunto l'eccezionale purezza che gli dà la sua reputazione. L'ultima fase della conchiglia svizzera o del cioccolato belga è una vista magnifica ... enormi pagaie che rotolano lentamente attraverso grandi vasche di cioccolato, liscia e cremosa e densa.
Le conchiglie circolari usano un movimento rotante e possono contenere 9 tonnellate di cioccolato. Sono i più efficienti delle macchine di conchiglia in alcune configurazioni di produzione, esiste un'operazione emulsionante che prende il posto della conchiglia [o integratori di conchiglia]. L'emulsionamento sta rompendo i cristalli di zucchero e altre particelle nella miscela di cioccolato per dargli una morbidezza fine e vellutata. La macchina funziona come un beatro.
Fatto divertente: i produttori di pasticceria usano dieci libbre
Passaggio 7: il cioccolato è temperato dal riscaldamento, dal raffreddamento e dal riscaldamento
Questo ispette il cioccolato e impartisce le giuste proprietà di flusso per riempire gli stampi. Questa complessa operazione viene eseguita nell'impianto di temperamento ed è necessaria per dare al prodotto di cioccolato finale una composizione delicata, una struttura uniforme e un sapore a tutto tondo. Anche la durata di stoccaggio è aumentata in questo modo.Il cioccolato conchito ancora caldo viene posizionato in una macchina di temperamento in modo che possa essere raffreddato lentamente e costantemente. Il raffreddamento del cioccolato a velocità fissa impedisce al sapore di essere compromesso e impedisce la separazione quando il cioccolato viene versato in stampi a barre. Il corretto temperamento si traduce anche in una lucentezza setosa e "scatto" croccante quando si è rotto ... un altro segno di una barretta di cioccolato di qualità superiore. Il cioccolato temperato è studiato in stampi di molte dimensioni, dalle barre di dimensioni individuali a un blocco di dieci libbre utilizzati dai produttori di pasticceri.