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Le processus de fabrication du chocolat

De la fève de cacao au chocolat

Les fèves de cacao sont stockés dans des silos ou des entrepôts dans leurs sacs d'origine. Le cacao brut importé est soumis à un contrôle de qualité strict. Les techniciens de laboratoire veillent à ce que les fèves soient saines, parfaitement fermentées et séchées, et n’ont subi aucun dommage pendant leur transport. Les silos, mesurant de 40 à 120 pieds de hauteur, peuvent stocker jusqu'à 1000 tonnes ou plus. Le cacao brut est aspiré par de puissants aspirateurs et introduit dans les silos.

La zone de stockage doit être isolée du reste du bâtiment pour protéger les haricots sensibles des odeurs fortes pouvant être absorbées. Une bonne circulation d'air et une température fraîche sont importantes, et l'humidité régulièrement contrôlée. Vous devez pouvoir identifier les haricots en fonction de leur type et de leur origine afin de contrôler le goût en mélangeant les haricots pour les faire rôtir.

Étape 1: nettoyage

Le processus de fabrication du chocolat commence par le passage des fèves de cacao dans une machine qui élimine la pulpe de cacao séchée, les morceaux de gousse et autres matières étrangères. Les fèves sont soigneusement pesées et mélangées conformément aux spécifications. Enfin, les derniers vestiges de bois, de fibres de jute, de sable et même des poussières les plus fines sont extraits par un puissant équipement sous vide. Les balles de fèves de cacao séparées sont transmises à l'industrie chimique qui extrait des composés précieux.

Étape 2: torréfaction

Pour faire ressortir l'arôme de chocolat caractéristique, les fèves sont torréfiées dans de grands cylindres rotatifs. Selon la variété des haricots et le résultat final souhaité, la torréfaction dure de 30 minutes à deux heures à une température de 250 degrés Fahrenheit et plus. Au fur et à mesure que les fèves tournent, leur teneur en humidité diminue, leur couleur se change en un brun riche et l'arôme caractéristique du chocolat devient évident. Bien que toutes les étapes soient importantes, le rôtissage correct est l’une des clés du bon goût.

Fait amusant: le beurre de cacao peut être conservé pendant des années sans se gâter

Étape 3: Enlèvement de la coque

Les fèves de cacao sont refroidies rapidement et leurs coquilles minces, qui sont devenues fragiles à la torréfaction, sont enlevées. Une machine à vanner géante qui passe les haricots entre des cônes dentelés de manière à ce qu'ils soient fissurés au lieu d'être écrasés. Pendant le processus, une série de tamis mécaniques sépare les morceaux cassés en gros et petits grains tandis que les ventilateurs emportent la coquille mince et légère de la viande ou des "plumes". C'est ici que les premiers secrets du fabricant de chocolat entrent en jeu. Les amandes sont mélangées, combinant jusqu'à 8 à 10 variétés. C'est le contrôle de ces mélanges subtils qui maintient une qualité constante et fait ressortir la saveur de chaque variété de chocolat.

Étape 3: les plumes sont rectifiées

Les amandes, qui contiennent environ 53% de beurre de cacao, passent par des raffineries et sont broyées entre de grosses meules ou de lourds disques d'acier créant une pâte de cacao. La pâte est soumise à une pression hydraulique et le beurre de cacao qui en sort est une graisse pure et précieuse à l'arôme marqué. après filtration et purification, il ressemble beaucoup au beurre ordinaire.

Le beurre de cacao a des fonctions importantes. Il fait non seulement partie de chaque recette, mais il donne aussi plus tard au chocolat sa structure fine, son lustre magnifique et son glaçage délicat et attrayant. La chaleur générée par le broyage fait fondre le beurre ou la graisse de cacao et forme une pâte fine ou un liquide appelé «liqueur» au chocolat. Lorsque le liquide est versé dans des moules et laissé se solidifier, les gâteaux obtenus sont du chocolat non sucré ou du chocolat amer.

Anecdote: le chocolat liquide peut être converti en blocs quintal pour le stockage

Making Chocolates

Étape 4: le cacao est séparé du beurre de cacao

Jusque là, la fabrication du cacao et du chocolat est identique. Le sous-produit du cacao, le beurre de cacao, est la composante essentielle du chocolat… environ 25% du poids de la plupart des tablettes de chocolat.

Pour fabriquer du cacao en poudre, la liqueur de chocolat est pompée dans des presses hydrauliques pesant jusqu'à 25 tonnes et lorsque la pression est appliquée, 80% du beurre de cacao est éliminé. La graisse s'écoule à travers des écrans métalliques sous forme de liquide jaune, puis est collectée pour être utilisée dans la fabrication du chocolat. Le beurre de cacao, unique parmi les matières grasses végétales, est solide à la température ambiante et fond à des températures variant entre 89 et 93 ° F… juste en dessous de la température corporelle. Avec des conditions de stockage appropriées, le beurre de cacao peut être conservé pendant des années sans se gâter.

Le "gâteau" qui reste peut éventuellement être transformé en poudre de cacao en étant ensuite broyé, broyé et finement tamisé. Trois ou cinq rouleaux en acier montés verticalement tournent dans des directions opposées. Sous une forte pression, ils pulvérisent les minuscules particules de cacao et de sucre à une taille d'env. 30 microns. (Un micron est un millième de millimètre!)

La plupart des fabricants ajoutent du lait écrémé, des arômes, du sucre et d'autres ingrédients. Le produit résultant contiendra entre 10 et 22% de beurre de cacao. Dans le processus "hollandais", le cacao est traité avec un alcali et développe un goût légèrement plus doux et une apparence plus sombre. L'alcali agit en tant qu'agent de transformation plutôt qu'en tant qu'ingrédient aromatisant.

Anecdote: Les formules pour mélanger les haricots, les techniques de conchage et les intervalles de temps, les températures et les proportions d'ingrédients sont des secrets

Étape 5: D'autres ingrédients sont ajoutés à la liqueur au chocolat.

Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant du lait, du sucre, du beurre de cacao et d’autres ingrédients à la liqueur de chocolat amer. À ce stade, le chocolat est préparé selon des recettes individuelles. Le mélange des différents types de pâtes de cacao et d'autres ingrédients détermine le goût ultime. Les ingrédients entrent dans un mélangeur avec des bras rotatifs et pétrisseurs jusqu'à obtenir un mélange homogène, pâteux, au goût agréable, mais qui donne toujours une sensation granuleuse au palais.

Étape 6: Les machines de conchage pétrissent la pâte de chocolat

Ce processus développe des arômes et modifie la texture lors de températures contrôlées. C’est le dernier et le plus important processus de raffinage, qui permet de combiner les saveurs séparées des ingrédients. Les conches [les pagaies des premières machines ressemblaient à des coquilles de conque] sont équipées de lourds rouleaux qui sillonnent la pâte de chocolat, de quelques heures à plusieurs jours. Les technologies contemporaines permettent de broyer les particules de chocolat de manière extrêmement fine, ce qui peut réduire les temps de conchage. Les chocolats suisses et belges sont concassés jusqu'à 96 heures. Certains chocolats ne sont pas du tout concassés, ou pour seulement 4 à 12 heures.

Sous des vitesses et températures régulées, ces rouleaux peuvent produire différents degrés d'agitation et d'aération pour créer des arômes de chocolat distincts. Le processus peut éliminer toute amertume résiduelle en aérant le chocolat et en expulsant les acides volatils. Du beurre de cacao et de la lécithine sont ajoutés pour aider à obtenir la douceur veloutée caractéristique. Et à mesure que l'homogénéité ultime des ingrédients est développée, une douce couche de beurre de cacao commence à se former autour de chacune des particules extrêmement petites. Le chocolat ne semble plus sableux, mais se dissout sur la langue. Il a atteint la pureté exceptionnelle qui lui donne sa réputation. La dernière étape de la fabrication de chocolat suisse ou belge est un spectacle magnifique… d’immenses pagaies qui roulent lentement dans de grandes cuves de chocolat, lisses et crémeuses et denses.

Making Chocolates

Les conques circulaires utilisent un mouvement rotatif et peuvent contenir 9 tonnes de chocolat. Ce sont les machines les plus efficaces parmi les conques. Dans certaines installations de fabrication, il existe une opération d'émulsification qui remplace le conchage (ou complète le conchage). L’émulsification consiste à casser les cristaux de sucre et d’autres particules du mélange de chocolat pour lui donner une finesse et un velouté. La machine fonctionne comme un batteur à oeufs.

Anecdote: les fabricants de confiseries utilisent des blocs de dix livres

Étape 7: Le chocolat est tempéré par chauffage, refroidissement et Le réchauffement

Cela épaissit le chocolat et confère les bonnes propriétés d'écoulement pour le remplissage des moules. Cette opération complexe est effectuée dans l'installation de revenu et est nécessaire pour donner au produit de chocolat final une composition délicate, une structure uniforme et une saveur bien arrondie. La durée de stockage est également augmentée de cette façon.

Le chocolat concassé, encore chaud, est placé dans une machine à tremper de manière à pouvoir être refroidi lentement et régulièrement. Refroidir le chocolat à un taux fixe empêche l’arôme d’être compromis et empêche la séparation lorsque le chocolat est versé dans des moules en barres. Une bonne trempe donne également un éclat soyeux et un "claquement" vif une fois cassé… un autre signe d'une barre de chocolat de qualité supérieure. Le chocolat tempéré est moulé dans des moules de toutes tailles, des barres individuelles aux blocs de dix livres utilisés par les fabricants de confiserie.

Étape 8: Le chocolat liquide est stocké temporairement

Une étape nécessaire, les conques sont toujours remplis avec les plus grandes quantités de chocolat pour plus d’efficacité, les machines de moulage ne peuvent accepter que de petites quantités de pâte de chocolat en même temps, afin de le façonner en barres, chocolats et autres produits. Le chocolat est fréquemment expédié sous forme liquide à d'autres fabricants d'aliments ou peut être stocké pendant de courtes périodes. Pour des périodes plus longues, il est solidifié, généralement sous la forme de blocs de poids cent. Ces blocs doivent être réchauffés avant un traitement ultérieur pour pouvoir se liquéfier à nouveau.

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