Le processus de fabrication du chocolat
De la haricot cacao au chocolat
Les fèves de cacao sont stockés dans des silos ou des entrepôts dans leurs sacs d'origine. Le cacao brut importé est soumis à un contrôle de qualité strict. Les techniciens de laboratoire s'assurent que les haricots sont en bonne santé, parfaitement fermentés et séchés et n'ont subi aucun dommage pendant le transport. Les silos, mesurant de 40 à 120 pieds de hauteur peuvent stocker jusqu'à 1000 tonnes ou plus. Le cacao cru est aspiré par de puissants aspirateurs et alimenté dans les silos.
La zone de stockage doit être isolée du reste du bâtiment pour protéger les haricots sensibles des fortes odeurs qui pourraient être absorbées. Une bonne circulation d'air et une température fraîche sont importantes, et l'humidité régulièrement vérifiée. Vous devez être capable d'identifier les haricots en fonction de leur type particulier et de leur origine afin de contrôler la saveur en mélangeant les haricots pour la torréfaction.
Étape 1: Nettoyage
Le processus de fabrication du chocolat commence avec les fèves de cacao qui sont passées à travers une machine qui élimine la pulpe de cacao séchée, des morceaux de pod et d'autres matières étrangères. Les haricots sont soigneusement pesés et mélangés selon les spécifications. Enfin, les derniers vestiges de bois, les fibres de jute, le sable et même la plus belle poussière sont extraits par un équipement d'aspirateur puissant. Les coques séparées de fèves de cacao sont transmises à l'industrie chimique qui extrait des composés précieux.Étape 2: rôtissage
Pour faire ressortir l'arôme de chocolat caractéristique, les haricots sont rôtis dans de grands cylindres rotatifs. Selon la variété des haricots et le résultat final souhaité, la torréfaction dure de 30 minutes à deux heures à des températures de 250 degrés Fahrenheit et plus. Au fur et à mesure que les haricots se retournent, leur teneur en humidité baisse, leur couleur se transforme en un brun riche et l'arôme caractéristique du chocolat devient évident. Bien que toutes les étapes soient importantes, la torréfaction appropriée est l'une des clés d'une bonne saveur.Fait amusant: le beurre de cacao peut être conservé pendant des années sans se gâter
Étape 3: Suppression de la coque
Les fèves de cacao sont refroidis rapidement et leurs coquilles minces, qui sont devenues cassantes en rôtissant, sont retirées. Une machine géante de violon qui passe les haricots entre les cônes dentelés afin qu'ils soient fissurés plutôt que écrasés. Dans le processus, une série de tamis mécaniques séparent les morceaux cassés en grands et petits grains tandis que les ventilateurs soufflent la fine coquille légère de la viande ou des «plumes». Voici où se trouvent les premiers secrets du fabricant de chocolat. Les plumes sont mélangées, combinant jusqu'à 8 à 10 variétés. C'est le contrôle de ces mélanges subtils qui maintiennent une qualité constante et font ressortir la saveur de chaque variété particulière de chocolat.Étape 3: les plumes sont dus
Les plumes, qui contiennent environ 53% de beurre de cacao, passent par des moulins de raffinage et sont broyées entre de grandes pierres de broyage ou des disques en acier lourds créant une pâte de cacao. La pâte est soumise à une pression hydraulique, et le beurre de cacao qui coule est une graisse pure et précieuse avec un arôme marqué; Après filtrer et purifier, cela ressemble beaucoup au beurre ordinaire.Le beurre de cacao a des fonctions importantes. Il fait non seulement une partie de chaque recette, mais il donne plus tard au chocolat sa structure fine, son beau lustre et son glaçage délicat et attrayant. La chaleur générée par le broyage fait fondre le beurre ou la graisse du cacao et former une pâte fine ou un liquide connu sous le nom de «liqueur» de chocolat. Lorsque le liquide est versé dans des moules et autorisé à se solidifier, les gâteaux résultants sont du chocolat non sucré ou amer.
Fait amusant: le chocolat liquide peut être converti en blocs de cent pondérants pour le stockage
Étape 4: Le cacao est séparé du beurre de cacao
Jusqu'à présent, la fabrication de cacao et de chocolat est identique. Le sous-produit du cacao, du beurre de cacao, est l'élément essentiel du chocolat… environ 25% du poids de la plupart des barres de chocolat.Pour faire de la liqueur de chocolat en poudre de cacao, il est pompé dans des presses hydrauliques pesant jusqu'à 25 tonnes, et lorsque la pression est appliquée, 80% de beurre de cacao est retiré. La graisse s'écoule à travers des écrans métalliques sous forme de liquide jaune, puis est collecté pour une utilisation dans la fabrication du chocolat. Le beurre de cacao, unique parmi les graisses végétales, est solide à température ambiante normale et fond à 89 à 93 degrés Fahrenheit… juste en dessous de la température corporelle. Avec des conditions de stockage appropriées, le beurre de cacao peut être conservé pendant des années sans gâter.
Le "gâteau" qui reste peut éventuellement être transformé en poudre de cacao en étant encore écrasé, fraisé et finement tamisé. Trois ou cinq rouleaux en acier montés verticalement tournent dans des directions opposées. Sous une forte pression, ils pulvérissent les minuscules particules de cacao et de sucre à une taille d'env. 30 microns. (Un micron fait partie d'une partie d'un millimètre!)
La plupart des fabricants ajoutent du lait non gras, des saveurs, du sucre et d'autres ingrédients. Le produit résultant contiendra entre 10 et 22% de beurre de cacao. Dans le processus "néerlandais", le cacao est traité avec un alcali et développe une saveur légèrement plus douce, et a une apparence plus sombre. L'alcali agit comme un agent de traitement plutôt que comme un ingrédient de saveur.
Fait amusant: formules pour les haricots mélangés, les techniques de conchage et les intervalles de temps, les températures et les proportions d'ingrédients sont des secrets
Étape 5: D'autres ingrédients sont ajoutés à la liqueur de chocolat
Le chocolat au lait est fabriqué en ajoutant du lait, du sucre, du beurre de cacao et d'autres ingrédients à la liqueur de chocolat amer. À ce stade, le chocolat est préparé selon des recettes individuelles. Le mélange des différents types de pâtes de cacao et d'autres ingrédients détermine le goût ultime. Les ingrédients entrent dans un mélangeur avec des bras rotatifs et pétrissants jusqu'à ce que le résultat soit un mélange homogène semblable à une pâte avec un goût agréable, mais il est toujours granuleux pour le palais.Étape 6: Les machines en conchage pétrissent la pâte de chocolat
Ce processus développe des saveurs et modifie la texture à des températures contrôlées. C’est le dernier et le plus important processus de raffinage, qui permet aux saveurs distinctes des ingrédients individuels de se combiner. Les conches [les pagaies des premières machines ressemblaient à des coquilles de conque] sont équipées de rouleaux lourds qui labourent dans la pâte de chocolat, entre quelques heures à plusieurs jours. Les technologies contemporaines peuvent moudre les particules de chocolat extrêmement fines, ce qui peut réduire les temps de conchage. Les chocolats suisses et belges sont conchés jusqu'à 96 heures. Certains chocolats ne sont pas du tout conchés, ni pendant seulement 4 à 12 heures.Sous les vitesses et les températures régulées, ces rouleaux peuvent produire différents degrés d'agitation et d'aération pour créer des saveurs de chocolat distinctes. Le processus peut éliminer toute amertume restante en aérant le chocolat et en expulsant les acides volatils. Un beurre de cacao et une lécithine supplémentaires sont ajoutés qui aident à atteindre la douceur de velours caractéristique. Et comme l'homogénéité ultime des ingrédients se développe, un film doux de beurre de cacao commence à se former autour de chacune des particules extrêmement petites. Le chocolat ne semble plus sableux, mais se dissout à fondement sur la langue. Il a atteint la pureté exceptionnelle qui lui donne sa réputation. La dernière étape de la réchauffage du chocolat suisse ou belge est une vue magnifique… d'énormes pagaies roulant lentement à travers de grandes cuves de chocolat, lisses et crémeuses et épaisses.
Les conches circulaires utilisent un mouvement rotatif et peuvent contenir 9 tonnes de chocolat. Ils sont les plus efficaces des machines Conch dans certaines configurations de fabrication, il y a une opération émulsifiante qui remplace la conchage [ou les suppléments en conchage]. L'émulsification est de briser les cristaux de sucre et d'autres particules dans le mélange de chocolat pour lui donner une douceur fine et veloutée. La machine fonctionne comme un œuf.
Fait amusant: les fabricants de confiserie utilisent des blocs de dix livres
Étape 7: Le chocolat est tempéré par chauffage, refroidissement et réchauffage
Cela épaissit le chocolat et confère les bonnes propriétés d'écoulement pour remplir les moules. Cette opération complexe est effectuée dans l'usine de trempe et est nécessaire pour donner au produit du chocolat final une composition délicate, une structure uniforme et une saveur bien équilibrée. La durée de stockage est également augmentée de cette manière.Le chocolat à réchauffe encore chaud est placé dans une machine à tremper afin qu'il puisse être lentement et régulièrement refroidi. Refroidir le chocolat à un rythme fixe empêche la saveur de compromettre et empêche la séparation lorsque le chocolat est versé dans des moules à barres. Une bonne température se traduit également par une brillance soyeuse et un "cliché" croustillant lorsqu'il est cassé… un autre signe d'une barre de chocolat de qualité supérieure. Le chocolat trempé est piqué en moules de nombreuses tailles, des barres de taille individuelle à des blocs de dix livres utilisés par les fabricants de confiseries.