عملية صنع الشوكولاتة
من كاكاو بين إلى الشوكولاتة
حبوب الكاكاو يتم تخزينها في صوامع أو مستودعات في أكياسها الأصلية. يخضع الكاكاو الخام المستورد لمراقبة صارمة للجودة. يضمن فنيو المختبرات أن الفاصوليا صحية ومخمرة تمامًا وتجفيفها ، ولم تتعرض أي ضرر أثناء النقل. الصوامع ، التي تتراوح من 40 إلى 120 قدم في الارتفاع يمكن أن تخزن ما يصل إلى 1000 طن أو أكثر. يتم امتصاص الكاكاو الخام بواسطة فراغات قوية وتغذيها في الصوامع.
يجب عزل منطقة التخزين من بقية المبنى لحماية الفاصوليا الحساسة من الروائح القوية التي قد تمتص. تعتبر تداول الهواء الجيد ودرجة حرارة باردة مهمة ، والرطوبة التي تم فحصها بانتظام. يجب أن تكون قادرًا على تحديد الفاصوليا وفقًا لنوعها وأصلها الخاص من أجل التحكم في النكهة عن طريق مزج الفاصوليا لتحميص.
الخطوة 1: التنظيف
تبدأ عملية صنع الشوكولاتة بقطعة الكاكاو التي يتم تمريرها عبر آلة تزيل لب الكاكاو المجفف ، وقطع من القرنة وغيرها من المواد الغريبة. يتم وزن الفاصوليا بعناية ومخلوطة وفقا للمواصفات. أخيرًا ، يتم استخراج آخر بقايا الخشب والألياف الجوتة والرمال وحتى أفضل الغبار بواسطة معدات فراغ قوية. يتم تمرير قشور حبوب الكاكاو المنفصلة إلى الصناعة الكيميائية التي تستخرج المركبات القيمة.الخطوة 2: التحميص
لإخراج رائحة الشوكولاتة المميزة ، يتم تحميص الفاصوليا في أسطوانات دوارة كبيرة. اعتمادًا على مجموعة متنوعة من الفاصوليا والنتيجة النهائية المطلوبة ، يستمر التحميص من 30 دقيقة إلى ساعتين في درجات حرارة 250 درجة فهرنهايت وأعلى. مع انخفاض الفاصوليا مرارًا وتكرارًا ، ينخفض محتوى الرطوبة ، ويتغير لونها إلى اللون البني الغني ، وتصبح رائحة الشوكولاتة المميزة واضحة. على الرغم من أن جميع الخطوات مهمة ، إلا أن التحميص المناسب هو أحد مفاتيح نكهة جيدة.حقيقة ممتعة: يمكن الاحتفاظ زبدة الكاكاو لسنوات دون إفساد
الخطوة 3: إزالة الصدفة
يتم تبريد حبوب الكاكاو بسرعة ويتم إزالة قذائفها الرقيقة ، التي أصبحت هشة عن طريق التحميص. آلة عملاق عملاقة تمرر الفاصوليا بين الأقماع المسننة بحيث يتم تصدعها بدلاً من سحقها. في هذه العملية ، تفصل سلسلة من المناخل الميكانيكية القطع المكسورة إلى حبيبات كبيرة وصغيرة بينما يفجر المشجعون القشرة الفاتحة الرقيقة من اللحوم أو "القوارب". إليك المكان الذي تأتي فيه الأسرار الأولى للشوكولاتة. تمتزج NIBS ، حيث تجمع بين ما يصل إلى 8-10 أصناف. إنها تحكم في هذه الخلائط الدقيقة التي تحافظ على جودة ثابتة وتبرز نكهة كل مجموعة متنوعة من الشوكولاتة.الخطوة 3: Nibs أرضية
تمر NIBS ، التي تحتوي على حوالي 53 ٪ من زبدة الكاكاو ، عبر مصانع التكرير وتكون أرضية بين أحجار الطحن الكبيرة أو أقراص فولاذية ثقيلة تخلق معجون الكاكاو. يتعرض العجينة للضغط الهيدروليكي ، وزبدة الكاكاو التي تتدفق إلى الخارج هي دهون نقية وقيمة مع رائحة ملحوظة ؛ بعد تصفية وتنقية ، يشبه إلى حد كبير الزبدة العادية.زبدة الكاكاو لها وظائف مهمة. إنه لا يشكل جزءًا من كل وصفة فحسب ، بل إنه يعطي الشوكولاتة أيضًا هيكلها الرائع والبريق الجميل والزرق الجذاب. تؤدي الحرارة الناتجة عن الطحن إلى تذوب زبدة الكاكاو أو الدهون وتشكل معجونًا أو سائلًا معروفًا باسم "الخمور" الشوكولاتة. عندما يتم سكب السائل في قوالب ويسمح له بالتصلب ، فإن الكعك الناتج غير محلى أو شوكولاتة مريرة.
حقيقة ممتعة: يمكن تحويل الشوكولاتة السائلة إلى مائة تكبير للتخزين
الخطوة 4: يتم فصل الكاكاو عن زبدة الكاكاو
حتى هذه النقطة ، تصنيع الكاكاو والشوكولاتة متطابقة. المنتج الثانوي للكاكاو ، زبدة الكاكاو ، هو المكون الأساسي للشوكولاتة ... حوالي 25 ٪ من وزن معظم قضبان الشوكولاتة.لصنع مسحوق الكاكاو ، يتم ضخ المشروبات الكحولية في مكابس هيدروليكية تزن ما يصل إلى 25 طن ، وعندما يتم تطبيق الضغط ، تتم إزالة 80 ٪ من زبدة الكاكاو. تستنزف الدهون بعيدًا عبر الشاشات المعدنية كسائل أصفر ، ثم يتم جمعها للاستخدام في تصنيع الشوكولاتة. زبدة الكاكاو ، فريدة من نوعها بين الدهون النباتية ، هي صلبة في درجة حرارة الغرفة العادية وتذوب من 89 إلى 93 درجة فهرنهايت ... تحت درجة حرارة الجسم مباشرة. مع ظروف التخزين المناسبة ، يمكن الاحتفاظ زبدة الكاكاو لسنوات دون إفساد.
قد يتم تحويل "الكعكة" التي يتم تركها في نهاية المطاف إلى مسحوق الكاكاو عن طريق سحقها ومطحنها وخلفيها بدقة. تدور ثلاث أو خمس بكرات فولاذية مثبتة رأسياً في اتجاهين متعاكسين. تحت الضغط الثقيل ، يقومون بتخليص الجزيئات الصغيرة من الكاكاو والسكر إلى حجم تقريبًا. 30 ميكرون. (ميكرون واحد هو ألف جزء من ملليمتر!)
يضيف معظم الشركات المصنعة الحليب غير الدسم والنكهات والسكر والمكونات الأخرى. سيحتوي المنتج الناتج على ما بين 10 و 22 ٪ من زبدة الكاكاو. في عملية "الهولندية" ، يتم التعامل مع الكاكاو مع القلويات ويطور نكهة أكثر اعتدالا ، وله مظهر أغمق. تعمل القلويات كعامل معالجة بدلاً من مكون النكهة.
حقيقة ممتعة: الصيغ لمزج الفاصوليا وتقنيات الحفر وفواصل زمنية ودرجات الحرارة ونسب المكونات هي أسرار
الخطوة 5: تتم إضافة مكونات أخرى إلى المشروبات الكحولية
يتكون شوكولاتة الحليب عن طريق إضافة الحليب والسكر وزبدة الكاكاو والمكونات الأخرى إلى الخمور الشوكولاتة المريرة. عند هذه النقطة ، يتم إعداد الشوكولاتة وفقًا للوصفات الفردية. يحدد مزج أنواع مختلفة من معاجل الكاكاو والمكونات الأخرى الذوق النهائي. تدخل المكونات في خلاط مع أذرع الدوران ، حتى تكون النتيجة عبارة عن خليط متجانس يشبه اللصق مع طعم لطيف ، لكنه لا يزال يشعر بالحزن.الخطوة السادسة: آلات الحفر تعجن معجون الشوكولاتة
تقوم هذه العملية بتطوير النكهات وتغير الملمس أثناء درجات الحرارة التي يتم التحكم فيها. إنها آخر وأهم عملية تكريس ، والتي تسمح للنكهات المنفصلة للمكونات الفردية بالجمع. تم تجهيز القضبان [المجاذيف من الآلات المبكرة تشبه قذائف المحارة] بكرات ثقيلة تحرث ذهابًا وإيابًا من خلال معجون الشوكولاتة ، في أي مكان من بضع ساعات إلى عدة أيام. يمكن أن تطحن التقنيات المعاصرة جزيئات الشوكولاتة بشكل جيد للغاية ، مما قد يقلل من أوقات القوارب. يتم نقل الشوكولاتة السويسرية والبلجيكية ، بما يصل إلى 96 ساعة. بعض الشوكولاتة لا يتم تخزينها على الإطلاق ، أو لمدة 4 إلى 12 ساعة فقط.تحت السرعات ودرجات الحرارة المنظمة ، يمكن لهذه البكرات أن تنتج درجات مختلفة من التحريض والتهوية لإنشاء نكهات شوكولاتة مميزة. يمكن لهذه العملية القضاء على أي مرارة متبقية عن طريق تهوية الشوكولاتة وطرد الأحماض المتطايرة. تتم إضافة زبدة الكاكاو الإضافية والليسيثين والتي تساعد على تحقيق نعومة المخملية المميزة. ومع تطوير التجانس النهائي للمكونات ، يبدأ فيلم ناعم من زبدة الكاكاو في التكوين حول كل من الجزيئات الصغيرة للغاية. لم تعد الشوكولاتة تبدو رملية ، ولكنها تذوب بذوبان على اللسان. لقد حقق النقاء المتميز الذي يمنحها سمعتها. تعد المرحلة الأخيرة من الشوكولاتة السويسرية أو البلجيكية مشهدًا رائعًا ... المجاذيف الضخمة تتدحرج ببطء من خلال أحواض كبيرة من الشوكولاتة ، ناعمة ودسم وسميكة.
تستخدم المحاور الدائرية حركة دوارة ويمكن أن تحمل 9 أطنان من الشوكولاتة. إنها الأكثر كفاءة في آلات المحارة في بعض إعدادات التصنيع ، وهناك عملية مستحلب إما تحل محل المحارة [أو المكملات الغذائية]. المستحلب هو تفكيك بلورات السكر والجزيئات الأخرى في خليط الشوكولاتة لإعطائها نعومة جيدة مخملية. الآلة تعمل مثل Eggbeater.
حقيقة ممتعة: يستخدم مصنعو الحلويات عشرة رطل كتل
الخطوة 7: يتم تخفيف الشوكولاتة بالتدفئة والتبريد والتسخين
هذا يثخن الشوكولاتة ويضفي خصائص التدفق الصحيحة لملء القوالب. يتم إجراء هذه العملية المعقدة في المصنع المتردد ، وهي ضرورية لإعطاء منتج الشوكولاتة النهائي تكوينًا دقيقًا ، وهيكل موحد ونكهة جيدة. كما تزداد عمر التخزين بهذه الطريقة.يتم وضع الشوكولاتة المزروعة الدافئة في آلة تقع بحيث يمكن تبريدها ببطء وثبات. يمنع تبريد الشوكولاتة بمعدل ثابت النكهة من التعرض للخطر ، ويمنع الفصل عندما يتم سكب الشوكولاتة في قوالب بار. يؤدي التخفيف السليم أيضًا إلى لمعان حريري و "انقطاع" هش عند كسر ... علامة أخرى على شريط شوكولاتة عالي الجودة. تتم تمييز الشوكولاتة المقسى في قوالب بأحجام كثيرة ، من القضبان الفردية إلى كتل عشرة رطل التي تستخدمها شركات صناعة الحلويات.