Процесс изготовления шоколада
От какао бобов до шоколада
Какао бобы хранятся в бункерах или складах в своих оригинальных мешках. Импортированный сырой какао подлежит строгому контролю качества. Лабораторные специалисты гарантируют, что бобы здоровы, идеально ферментированы и высушены, и не пострадали во время транспорта. Силосы, размеры от 40 до 120 футов в высоту, могут хранить до 1000 тонн или более. Необработанное какао вытягивается мощными вакуумами и подается в бункеры.
Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые могут быть поглощены. Хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура важны, а влажность регулярно проверяется. Вы должны быть в состоянии идентифицировать бобы в соответствии с их конкретным типом и происхождением, чтобы контролировать вкус, смешивая бобы для жарки.
Шаг 1: Очистка
Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао -бобы проходят через машину, которая удаляет сушеную мякоть какао, кусочки стручка и другой посторонний материал. Бобы тщательно взвешиваются и смешиваются в соответствии со спецификациями. Наконец, последние остатки из дерева, джутовые волокна, песок и даже лучшая пыль извлекаются мощным вакуумным оборудованием. Отделенная шелуха какао -фасоли передается химической промышленности, которая извлекает ценные соединения.Шаг 2: жар
Чтобы выявить характерный шоколадный аромат, бобы жареные в больших роторных цилиндрах. В зависимости от разнообразия бобов и желаемого конечного результата, жаркость длится от 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. Когда бобы переворачиваются снова и снова, их влажность падает, их цвет меняется на богатый коричневый, и характерный аромат шоколада становится очевидным. Хотя все шаги важны, правильная обжаривание является одним из ключей к хорошему вкусу.Забавный факт: масло какао можно хранить в течение многих лет без порчи
Шаг 3: Удаление раковины
Какао -бобы быстро охлаждаются, а их тонкие раковины, которые стали хрупкими за счет жарки, удаляются. Гигантская винтовая машина, которая проходит бобы между зубчатыми шишками, поэтому они треснуты, а не раздавлены. В процессе серия механических сит разделяет разбитые кусочки на большие и маленькие зерна, в то время как вентиляторы сдувают тонкую легкую оболочку от мяса или «печи». Вот где появляются первые секреты производителя шоколадного. Это контроль над этими тонкими смесями, которые поддерживают постоянное качество и выявляют вкус каждого конкретного разнообразия шоколада.Шаг 3: Прены заземляют
NIB, которые содержат около 53 % какао -масло, проходят через переработанные мельницы и расположены между большими шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, создающими какао -пасту. Паста подвергается гидравлическому давлению, а какао -масло вытекает чистый и ценный жир с заметным ароматом; После фильтрации и очищения это очень похоже на обычное масло.Какао -масло имеет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколаду тонкую структуру, красивую блеск и нежную, привлекательную глазурь. Тепло, генерируемое измельчением, заставляет какао -масло или жир расплавлять и образовывать тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость выливается в плесени и позволяет затвердеть, полученные торты являются несладким или горьким шоколадом.
Забавный факт: жидкий шоколад может быть преобразован в сотни веса для хранения
Шаг 4: Какао отделено от масла какао
До этого момента производство какао и шоколада идентично. Побочный продукт какао, масло какао, является важным компонентом шоколада… около 25% от большинства шоколадных батончиков.Чтобы приготовить какао -порошок шоколадной ликер, перекачивается в гидравлические прессы весом до 25 тонн, и когда давление применяется, 80% какао -масло удаляется. Жир стекает через металлические экраны в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао -масло, уникальное среди овощных жиров, является твердым при нормальной комнатной температуре и тает при 89-93 градусах по Фаренгейту ... чуть ниже температуры тела. При правильных условиях хранения какао -масло можно хранить в течение многих лет без порчи.
«Торт», который остается, может быть в конечном итоге превращаться в какао -порошок, будучи дальнейшим раздавленным, фрезерованным и мелко просеиваемым. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под тяжелым давлением они измельчают крошечные частицы какао и сахара до размера ок. 30 микрон. (Один микрон - тысяческая часть миллиметра!)
Большинство производителей добавляют нежирное молоко, вкусы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать от 10 до 22% какао -масло. В «голландском» процессе какао обращается с щелочью и развивает немного более мягкий вкус и имеет более темный вид. Щелочной действует как обработок, а не как ароматный ингредиент.
Забавный факт: формулы для смешивания бобов, методов скорби и временных интервалов, температуры и пропорции ингредиентов - секреты
Шаг 5: Другие ингредиенты добавляются в шоколадный ликер
Молочный шоколад изготавливается путем добавления молока, сахара, какао -масла и других ингредиентов в горький шоколадный ликер. На этом этапе шоколад готовят в соответствии с отдельными рецептами. Смешивание различных типов какао -пастов и других ингредиентов определяет окончательный вкус. Ингредиенты попадают в микшер с вращающимися, замесившимися руками, пока в результате появится однородная, пастообразная смесь с приятным вкусом, но она все еще чувствует себя песчаной во вкусе.Шаг 6: Кормирующие машины замесили шоколадную пасту
Этот процесс разрабатывает ароматы и меняет текстуру при контролируемых температурах. Это последний и самый важный процесс переработки, который позволяет объединить отдельные ароматы отдельных ингредиентов. КОНКЕЙ [Весла ранних машин напоминали раковины раковины] оснащены тяжелыми роликами, которые плывут взад -вперед через шоколадную пасту, от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии могут чрезвычайно тонко измельчить частицы шоколада, что может сократить время скорби. Швейцарские и бельгийские шоколадные шоколадные конфеты, прикованные до 96 часов. Некоторые шоколадные конфеты вообще не загрязнены или всего в течение 4-12 часов.При регулируемых скоростях и температурах эти ролики могут производить различные степени возбуждения и аэрации для создания отдельных шоколадных вкусов. Процесс может устранить любую оставшуюся горечь, аэразируя шоколад и изгнав летучие кислоты. Добавляются дополнительное какао -масло и лецитин, которые помогают достичь характерной бархатной гладкости. И по мере развития конечной однородности ингредиентов мягкая пленка масла какао начинает образовываться вокруг каждой из чрезвычайно мелких частиц. Шоколад больше не кажется песчаным, но растворяется на языке. Он достиг выдающейся чистоты, которая придает ему свою репутацию. Последняя стадия сковорода швейцарского или бельгийского шоколада - это великолепное зрелище ... огромные весла медленно катятся через отличные чаны с шоколадом, гладким, сливочным и густым.
Круглые раковины используют роторное движение и могут держать 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными из раковины в некоторых производственных настройках, существует эмульгирующая операция, которая либо занимает место, либо погружение в добавки]. Эмульгирование - это разбивание кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси, чтобы придать ему тонкую, бархатистую гладкость. Машина работает как яичный биттер.
Забавный факт: производители кондитерских изделий используют десять фунтов
Шаг 7: Шоколад закален из -за отопления, охлаждения и разогрева
Это сгущает шоколад и передает правые свойства потока для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется на заводе для парящейся и необходима для того, чтобы придать конечному шоколадному продукту тонкую композицию, равномерную структуру и хорошо продуманный вкус. Срок хранения также увеличивается таким образом.Все еще теплый шоколад помещается в машину для отпуска, чтобы его можно было медленно и неуклонно охлаждаться. Охлаждение шоколада с фиксированной ставкой не дает скомпрометированному вкусу и предотвращает разделение, когда шоколад заливается в прутины. Правильный отпуск также приводит к шелковистому блеску и четкому «щелчке» при сломанном… еще одном признаке шоколадной прунки превосходного качества. Залитый шоколад рассеян в формы многих размеров, от баров отдельных размеров до десятифунтовых блоков, используемых производителями кондитерских изделий.