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चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया

काकाओ बीन से लेकर चॉकलेट तक

कोको बीन्स उनके मूल बोरों में साइलो या गोदामों में रखा जाता है। आयातित कच्चा कोको एक सख्त गुणवत्ता नियंत्रण के अधीन है। प्रयोगशाला तकनीशियन यह सुनिश्चित करते हैं कि फलियाँ स्वस्थ हैं, पूरी तरह से किण्वित हैं और सूख गई हैं, और परिवहन के दौरान कोई नुकसान नहीं हुआ है। सिलोस, 40 से 120 फीट की ऊंचाई से लेकर 1000 टन या अधिक तक स्टोर कर सकता है। कच्चे कोको को शक्तिशाली टीकों द्वारा चूसा जाता है और साइलो में खिलाया जाता है।

भंडारण क्षेत्र को संवेदनशील बीन्स को मजबूत गंध से बचाने के लिए इमारत के बाकी हिस्सों से अलग किया जाना चाहिए। अच्छा वायु परिसंचरण और एक ठंडा तापमान महत्वपूर्ण है, और आर्द्रता नियमित रूप से जाँच की जाती है। आप अपने विशेष प्रकार और उत्पत्ति के अनुसार फलियों की पहचान करने में सक्षम होना चाहिए ताकि भुने हुए फलियों को ब्लेंड करके स्वाद को नियंत्रित किया जा सके।

चरण 1: सफाई

चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया कोकोआ की फलियों से शुरू होती है जो एक मशीन के माध्यम से पारित की जाती है जो सूखे कोको पल्प, फली के टुकड़े और अन्य बाहरी सामग्री को हटा देती है। सेम को ध्यान से तौला और विनिर्देशों के अनुसार मिश्रित किया जाता है। अंत में, लकड़ी, जूट फाइबर, रेत और यहां तक ​​कि बेहतरीन धूल के अंतिम वेस्टेज को शक्तिशाली वैक्यूम उपकरण द्वारा निकाला जाता है। पृथक कोकोआ की फलियों को रासायनिक उद्योग में पारित किया जाता है जो मूल्यवान यौगिकों को निकालता है।

चरण 2: बरस रही

विशेषता चॉकलेट सुगंध को बाहर लाने के लिए, फलियों को बड़े रोटरी सिलेंडर में भुना जाता है। फलियों की विविधता और वांछित अंतिम परिणाम के आधार पर, भुनाई 30 मिनट से दो घंटे तक 250 डिग्री फ़ारेनहाइट और अधिक के तापमान पर रहता है। जैसे-जैसे फलियाँ पलटती जाती हैं, उनकी नमी की मात्रा कम होती जाती है, उनका रंग एक अमीर भूरे रंग में बदल जाता है, और चॉकलेट की विशिष्ट सुगंध स्पष्ट हो जाती है। हालांकि सभी कदम महत्वपूर्ण हैं, उचित भुनाई अच्छे स्वाद की कुंजी में से एक है।

मजेदार तथ्य: कोकोआ मक्खन को खराब किए बिना वर्षों तक रखा जा सकता है

चरण 3: शैल हटाना

कोको बीन्स को जल्दी से ठंडा किया जाता है और उनके पतले गोले, जो भूनने से भंगुर हो जाते हैं, हटा दिए जाते हैं। एक विशाल winnowing मशीन जो बीजों को दाँतेदार शंकु के बीच से गुजरती है ताकि वे कुचलने के बजाय फटे। इस प्रक्रिया में, यांत्रिक सिक्स की एक श्रृंखला टूटे हुए टुकड़ों को बड़े और छोटे दानों में अलग करती है, जबकि प्रशंसक मांस से पतले, हल्के खोल या "नीब" को उड़ा देते हैं। यहां चॉकलेट निर्माता के पहले रहस्य आते हैं। निब को मिश्रित किया जाता है, जिसमें 8-10 किस्में होती हैं। यह इन सूक्ष्म मिश्रणों का नियंत्रण है जो एक निरंतर गुणवत्ता बनाए रखता है और प्रत्येक विशेष किस्म के चॉकलेट का स्वाद लाता है।

चरण 3: निब जमीन हैं

निब, जिसमें लगभग 53% कोकोआ मक्खन होता है, रिफाइनिंग मिलों से होकर गुजरता है और बड़े पीस पत्थरों या भारी स्टील डिस्क के बीच एक कोकोआ पेस्ट का निर्माण होता है। पेस्ट को हाइड्रोलिक दबाव के अधीन किया जाता है, और बाहर निकलने वाला कोकोआ मक्खन एक शुद्ध और मूल्यवान वसा होता है, जिसमें सुगंध होती है; छानने और शुद्ध करने के बाद यह साधारण मक्खन की तरह दिखता है।

कोकोआ मक्खन में महत्वपूर्ण कार्य हैं। यह न केवल हर रेसिपी का हिस्सा बनता है, बल्कि यह बाद में चॉकलेट को उसकी अच्छी संरचना, खूबसूरत चमक और नाजुक, आकर्षक शीशा देता है। पीसने से उत्पन्न गर्मी कोकोआ मक्खन या वसा को पिघलाने और चॉकलेट "शराब" के रूप में जाना जाने वाला एक महीन पेस्ट या तरल बनाता है। जब तरल को सांचों में डाला जाता है और जमने की अनुमति दी जाती है, तो परिणामस्वरूप केक असंतुष्ट या कड़वा चॉकलेट होते हैं।

मजेदार तथ्य: तरल चॉकलेट को स्टोरेज के लिए सौ वेट ब्लॉक्स में बदला जा सकता है

Making Chocolates

चरण 4: कोकोआ कोकोआ मक्खन से अलग किया गया है

इस बिंदु तक, कोको और चॉकलेट का निर्माण समान है। कोकोआ, कोकोआ मक्खन का उपोत्पाद, चॉकलेट का आवश्यक घटक है ... अधिकांश चॉकलेट बार के वजन का लगभग 25%।

कोको पाउडर बनाने के लिए चॉकलेट शराब को 25 टन तक के हाइड्रोलिक प्रेस में पंप किया जाता है, और जब दबाव लगाया जाता है, तो 80% कोकोआ मक्खन निकाल दिया जाता है। वसा एक पीले तरल के रूप में धातु स्क्रीन के माध्यम से दूर चला जाता है, और फिर चॉकलेट निर्माण में उपयोग के लिए एकत्र किया जाता है। कोकोआ मक्खन, वनस्पति वसा के बीच अद्वितीय, सामान्य कमरे के तापमान पर एक ठोस है और शरीर के तापमान के ठीक नीचे 89 से 93 डिग्री फ़ारेनहाइट पर पिघला देता है। उचित भंडारण की स्थिति के साथ, कोको मक्खन को खराब किए बिना वर्षों तक रखा जा सकता है।

"केक" जो बचा है, अंततः आगे कुचला, मिल्ड और बारीक कटा हुआ होने के कारण कोको पाउडर में बनाया जा सकता है। तीन या पांच खड़ी घुड़सवार स्टील रोलर्स विपरीत दिशाओं में घुमाते हैं। भारी दबाव में वे कोको और चीनी के छोटे कणों को लगभग एक आकार के आकार तक नीचे कर देते हैं। 30 माइक्रोन। (एक माइक्रोन एक मिलीमीटर का हजारवां हिस्सा है!)

अधिकांश निर्माता गैर-वसा वाले दूध, स्वाद, चीनी और अन्य सामग्री जोड़ते हैं। परिणामी उत्पाद में 10 से 22% कोकोआ मक्खन होगा। "डच" प्रक्रिया में, कोको का क्षार के साथ इलाज किया जाता है और थोड़ा दूधिया स्वाद विकसित करता है, और इसमें गहरा रंग होता है। क्षार स्वाद घटक के बजाय प्रसंस्करण एजेंट के रूप में कार्य करता है।

मजेदार तथ्य: सम्मिश्रण फलियाँ, शंखनाद तकनीक और समय अंतराल, सामग्री के तापमान और अनुपात के लिए सूत्र रहस्य हैं

चरण 5: चॉकलेट शराब में अन्य तत्व मिलाए जाते हैं

मिल्क चॉकलेट को कड़वी चॉकलेट शराब में दूध, चीनी, कोकोआ मक्खन और अन्य सामग्री मिलाकर बनाया जाता है। इस बिंदु पर, चॉकलेट व्यक्तिगत व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है। विभिन्न प्रकार के कोको पेस्ट और अन्य अवयवों का सम्मिश्रण अंतिम स्वाद निर्धारित करता है। अवयव घूर्णन के साथ एक मिक्सर में जाते हैं, हथियारों को गूंधते हैं जब तक कि परिणाम एक सजातीय, पेस्ट जैसा मिश्रण एक सुखद स्वाद के साथ होता है, लेकिन यह अभी भी तालू के लिए गंभीर लगता है।

चरण 6: शंख बजाने वाली मशीनें चॉकलेट पेस्ट को गूंधती हैं

यह प्रक्रिया स्वादों को विकसित करती है और नियंत्रित तापमान के दौरान बनावट बदलती है। यह अंतिम और सबसे महत्वपूर्ण शोधन प्रक्रिया है, जो व्यक्तिगत सामग्रियों के अलग-अलग स्वादों को संयोजित करने की अनुमति देती है। शंकु [प्रारंभिक मशीनों के पैडल जो कि शंख के समान होते हैं] भारी रोलर्स से सुसज्जित होते हैं जो चॉकलेट पेस्ट के माध्यम से आगे और पीछे कुछ घंटों से लेकर कई दिनों तक हल करते हैं। समकालीन प्रौद्योगिकियाँ चॉकलेट के कणों को बेहद महीन पीस सकती हैं, जिससे शंखनाद कम हो सकता है। स्विस और बेल्जियम के चॉकलेट, 96 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं। कुछ चॉकलेट्स को बिल्कुल भी नहीं पीटा जाता है, या केवल 4 से 12 घंटों के लिए।

विनियमित गति और तापमान के तहत, ये रोलर्स अलग चॉकलेट फ्लेवर बनाने के लिए अलग-अलग डिग्री के आंदोलन और वातन का उत्पादन कर सकते हैं। प्रक्रिया चॉकलेट को नष्ट करके और वाष्पशील एसिड को निष्कासित करके किसी भी शेष कड़वाहट को समाप्त कर सकती है। अतिरिक्त कोकोआ मक्खन और लेसितिण जोड़ा जाता है जो विशेषता मखमल चिकनाई प्राप्त करने में मदद करते हैं। और जैसे ही अवयवों की अंतिम एकरूपता विकसित होती है, प्रत्येक बहुत छोटे कणों के आसपास कोकोआ मक्खन की एक नरम फिल्म बनने लगती है। चॉकलेट अब रेतीली नहीं लगती, लेकिन जीभ पर पिघलने लगती है। इसने उत्कृष्ट पवित्रता प्राप्त की है जो इसे अपनी प्रतिष्ठा देती है। स्विस या बेल्जियम चॉकलेट को शंख बजाने का अंतिम चरण एक शानदार दृश्य है ... चॉकलेट, चिकनी और मलाईदार और मोटी के महान वत्स के माध्यम से धीरे-धीरे लुढ़कते हुए विशाल पैडल।

Making Chocolates

परिपत्र शंकु एक रोटरी आंदोलन का उपयोग करते हैं और 9 टन चॉकलेट पकड़ सकते हैं। वे शंख मशीनों के सबसे कुशल हैं कुछ विनिर्माण सेटअपों में, एक पायसीकारी ऑपरेशन होता है जो या तो शंख [या पूरक शंखनाद] की जगह लेता है। पायसीकारी चॉकलेट मिश्रण में चीनी क्रिस्टल और अन्य कणों को तोड़ रही है ताकि इसे ठीक, मखमली चिकनाई दे सके। मशीन अंडे के अंडे की तरह काम करती है।

मजेदार तथ्य: कन्फेक्शनरी निर्माता दस पाउंड ब्लॉक का उपयोग करते हैं

चरण 7: चॉकलेट को ताप, शीतलन और amp द्वारा तापमानित किया जाता है; reheating

यह चॉकलेट को गाढ़ा करता है और नए नए साँचे भरने के लिए सही प्रवाह गुण प्रदान करता है। यह जटिल ऑपरेशन तड़के संयंत्र में किया जाता है और अंतिम चॉकलेट उत्पाद को एक नाजुक रचना, एक समान संरचना और एक अच्छी तरह से गोल स्वाद देने के लिए आवश्यक है। इस तरह से स्टोरेज लाइफ भी बढ़ जाती है।

अभी भी गर्म शंकु वाली चॉकलेट को तड़के वाली मशीन में रखा जाता है ताकि इसे धीरे-धीरे और लगातार ठंडा किया जा सके। एक निश्चित दर पर चॉकलेट को ठंडा करने से स्वाद से छेड़छाड़ होती रहती है, और जब चॉकलेट को बार सांचों में डाला जाता है, तो यह अलगाव को रोकता है। उचित तड़के के परिणामस्वरूप एक रेशमी शीन और कुरकुरा "स्नैप" टूट जाता है ... एक बेहतर गुणवत्ता वाले चॉकलेट बार का एक और संकेत। टेम्पर्ड चॉकलेट कन्फेक्शनरी निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले व्यक्तिगत आकार के बार से लेकर दस पाउंड के ब्लॉक तक कई आकारों के साँचे में पिरोया गया है।

चरण 8: तरल चॉकलेट अस्थायी संग्रहित है

दक्षता के लिए एक आवश्यक कदम, शंकु हमेशा चॉकलेट की सबसे बड़ी मात्रा से भरे होते हैं, मोल्डिंग मशीन केवल एक बार में थोड़ी मात्रा में चॉकलेट पेस्ट को स्वीकार कर सकते हैं, ताकि इसे बार, चॉकलेट और अन्य उत्पादों में आकार दे सकें। चॉकलेट को अक्सर अन्य खाद्य निर्माताओं को तरल अवस्था में भेज दिया जाता है, या इसे थोड़े समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। लंबी अवधि के लिए, यह जम जाता है, आमतौर पर सौ वजन ब्लॉक के रूप में। इन ब्लॉकों को आगे की प्रक्रिया से पहले फिर से गरम किया जाना चाहिए ताकि वे फिर से तरलीकृत हों।

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