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Trois facteurs affectant la température du chocolat - Température

  • Auteur:Chocolate-machines.com
  • Source:Chocolate-machines.com
  • Relâchez le:2017-09-01
La formation de cristaux de cacao parfaits est obtenue en régulant la température. L'existence de cristaux de cacao nécessite un certain environnement, comme le cristal n'existera pas à plus de 17 degrés centigrades. Après cette température, sa forme va changer et devient un autre cristal.
Permettez-moi d'abord d'introduire la température des 6 états différents du cristal de cacao:

Il est 1:17
Il est 2:23
Condition 3: 25,5 ° C
Il est 4:27
Il est 5:34
Il est 6h36

Presque tous les cristaux ne sont pas stables, la norme interne est un mélange de chocolat, faible et inégal, ce chocolat peut généralement se produire dans deux situations: lorsque le liquide est difficile à solidifier, une température supérieure à la température ambiante ou à la chaleur pour fondre rapidement. YOQ CHOCOLATE MACHINERY le plus populaire Fournisseur de machines à conquer au chocolat.

Alors, quelle est la teneur en cristaux de cacao en chocolat parfait? Lorsque la température du cristal de cacao atteint 5. Les cristaux de cacao dans cet état sont étroitement emballés, et la force et la stabilité du chocolat sont les meilleures. On peut dire que le conditionnement du chocolat est en ajustant la gamme de température, de sorte que le cristal de cacao pour atteindre le niveau parfait de processus d'état 5.

Maintenant, je vais illustrer les changements dans le beurre de cacao en ajustant la température du chocolat noir au marbre: YOQ CHOCOLATE MACHINERY fournir Ligne automatique de production de chips de chocolat.

PS: différentes marques de régulation de la température du chocolat seront légèrement différentes, l'emballage du produit de base sera marqué, l'ajustement de la température réelle, se référer à leur choix de la température de guidage de la marque chocolat peut être.

Tout d'abord, chauffer le chocolat à une température qu'aucun cristal n'existera, ce qui nous donne un espace pour récupérer les cristaux. Cette température est de 45 degrés pour le chocolat noir (plus de 58% de cacao), 40 degrés pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. Pourquoi y a-t-il des différences entre eux? Parce que le lait et le chocolat blanc contiennent plus de lait en poudre que le chocolat noir, ils sont plus susceptibles de brûler et de fondre à haute température.

L'absence de cristaux de chocolat à haute température de 45
Le chocolat noir fond, est chauffé à 45 ° C, suivi d'un refroidissement: le processus de refroidissement consiste à rendre la température du cristal à l'état 1-4, cette fois-ci, nous voulons créer l'environnement pour la croissance des cristaux et laisser suffisamment de temps pour laisser ils atteignent le niveau parfait progressivement état 5.

▲ Éléments hexagonaux 5 cristal parfait "
Après refroidissement, des cristaux parfaits (hexagones) d'état 5 sont générés lentement entre des cristaux instables (autres formes) de l'état 1-4, lorsque l'état du chocolat manque de stabilité.
Maintenant, vous avez vu que l'état du cristal 5 est de 29,5 degrés, à ce moment-là, il faut également un chauffage approprié, une structure parfaite de l'excès de chaleur peut rendre tout le cristal peut atteindre 5 (température jusqu'à 32,5 ° C); la température est terminée? Pas nécessairement.

Lorsque la température est de retour, le cristal d'état 1-4 est complètement décomposé et recombiné pour former un cristal parfait à l'état de 5 (il n'existe qu'à l'heure actuelle des cristaux hexagonaux)
Le chocolat frais et chaud est loin d'être suffisant. À partir d'un contrôle de la température au niveau technique, vous pouvez mettre le chocolat fond directement dans la température de la salle de chauffage, il atteindra 5 de l'état de la température, mais cela ne peut pas être appelé temp. La figure suivante est un exemple négatif:
Il s'agit du chauffage au chocolat à 45 ° C, le refroidissement direct dans l'effet de température à température constante après que sa température a atteint la température lors de la fabrication du chocolat, il semble vraiment réglable, mais en fait il n'est pas fort et facile à fragmenter; ce n'est donc que le changement de température ne suffit pas pour atteindre le but de la régulation du chocolat.

Pour plus d'informations, vous pouvez cliquer Tunnel de refroidissement automatique au chocolat.

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