Le chocolat du lait "Hershey Process" est populaire aux États-Unis. Le processus a été inventé par Milton S. Hershey, fondateur de The Hershey Company. Le processus utilise du lait frais dans les fermes locales. La logistique de l'achat et de la livraison de lait frais est difficile car, selon les réglementations de l'État, le lait frais ne peut pas être maintenu pendant plus de 72 heures après sa réception. S'il n'est pas immédiatement transformé en chocolat au lait, le lait doit être éliminé. Le processus réel de Hershey est un secret commercial, mais les experts spéculent que le lait est partiellement lipolysé, produisant de l'acide butyrique, puis le lait est pasteurisé et stabilisé. Ce processus donne au produit un goût particulier, auquel le public américain a montré une affinité, dans la mesure où certains fabricants rivaux ajoutent maintenant de l'acide butyrique à leurs chocolats de lait.
Le chocolat noir, également connu sous le nom de «chocolat nature» ou «chocolat noir», est produit en ajoutant de la graisse et du sucre au cacao à une proportion plus faible de lait ou parfois aucune. Les États-Unis n'ont aucune définition officielle du chocolat noir. Le chocolat noir peut être consommé tel quel, ou utilisé dans la cuisson, pour laquelle des barres de cuisson plus épaisses, généralement avec des pourcentages de cacao élevés allant de 70% à 99% sont vendus. L'obscurité est synonyme de semi-sucré et extra sombre avec un doux-amer, bien que le rapport du beurre de cacao aux solides puisse varier.
