Wie mache ich Schokolade? 4

Zusammenfassung des Prozesses der Umwandlung von Kakaobohnen in Schokolade

Schritt 1. Die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden gereinigt, um das gesamte fremde Material zu entfernen, das so bereit ist, zu rösten, wenn Sie sie erhalten.

Schritt 2. Um den Schokoladengeschmack und die Farbe herauszuholen, werden die Bohnen geröstet. Die Temperatur, die Zeit und der Grad der Feuchtigkeit beim Braten hängen von der Art der verwendeten Bohnen und der Art von Schokolade oder Produkt ab, die aus dem Prozess erforderlich sind.

Schritt 3. Mit einer Winning -Maschine wird die Schalen aus den Bohnen entfernt, um nur die Kakao -Nibs zu verlassen. Dieser Schritt kann bei der Verwendung kleiner Mengen von Hand durchgeführt werden - ansonsten leicht die gerösteten Kakaobohnen brechen und in eine Pfanne oder eine hochseitige Schüssel geben. Nehmen Sie draußen und verwenden Sie einen Haartrockner mit niedriger Geschwindigkeit, über den Kakao, um die leichteren Häute/Muscheln der Bohnen wegzublasen. Unordentlich aber effektiv!

Schritt 4. Die Nibs werden dann gemahlen, um Kakaomasse/Alkohol zu erzeugen (Kakaoteilchen, die in Kakaobutter aufgehängt sind). Die Temperatur und der Grad der Mahlung variieren je nach Art der verwendeten NIB und dem erforderlichen Produkt.

Schritt 5. Andere Zutaten wie Zucker, Milch und Kakaobutter werden ebenfalls zugegeben und im Melangeur/Mühle gemischt, wenn die Nibs gemahlen werden. Die Proportionen der verschiedenen Zutaten hängen von der Art der hergestellten Schokolade ab. Idealerweise muss das Mahlen oder Schleifen in einem Melangeur die Partikelgröße auf etwa 20 Mikrometer reduzieren Extremer Druck, die reine Kakaobutter zu extrahieren, die hinzugefügt werden kann, um die Viskosität (dick/dünn) einzustellen, um die Schokolade später leichter zu temperieren.]

Schritt 6. Der nächste Vorgang, das Muscheln, entwickelt Geschmack und Textur, indem die Schokolade gelüftet wird, wodurch die bitteren flüchtigen Bestandteile verdampfen können, sodass das Muscheln ein Kneten- oder Glättungsprozess ist. Die Geschwindigkeit, Dauer und Temperatur des Knetens beeinflussen den Geschmack. Dies kann auch im Melangeur als Fortsetzung des Fräsers/Mahlens erfolgen, sodass der Deckel des Mausanguers während dieses Prozesses entfernt werden muss, was einige Stunden dauern kann.

Schritt 7. Die Mischung wird dann getempert oder durch einen Erwärmungs-, Kühl- und Rangerhitzungsprozess geführt. Dies verhindert Verfärbung und Fettblüte im Produkt, indem bestimmte kristalline Formationen von Kakaobutter -Entwicklung verhindert werden, sodass die Schokolade zu einem glänzenden harten Schnappschuss führt.

Schritt 8. Die Mischung wird dann eingegeben Formen oder verwendet für Enrobing Füllungen und muss dann bei etwa 10 bis 12 Grad abgekühlt werden-ein Hauskühlschrank ist zu kühl und kann zu einer Kondensation führen, sobald Sie die fertige Schokolade entfernen.

FAQ

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