Từ đậu cacao đến sô cô la
Hạt ca cao được lưu trữ trong silo hoặc kho trong bao tải ban đầu của chúng. Ca cao nhập khẩu là phải chịu sự kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Các kỹ thuật viên trong phòng thí nghiệm đảm bảo rằng đậu là tốt cho sức khỏe, lên men và sấy khô hoàn hảo, và không bị thiệt hại trong quá trình vận chuyển. Silo, có chiều cao từ 40 đến 120 feet có thể lưu trữ lên tới 1000 tấn trở lên. Ca cao thô bị hút bởi các chân không mạnh mẽ và được đưa vào các silo.
Khu vực lưu trữ phải được phân lập từ phần còn lại của tòa nhà để bảo vệ các loại đậu nhạy cảm khỏi mùi mạnh có thể được hấp thụ. Lưu thông không khí tốt và nhiệt độ mát rất quan trọng, và độ ẩm thường xuyên được kiểm tra. Bạn phải có khả năng xác định đậu theo loại và nguồn gốc cụ thể của chúng để kiểm soát hương vị bằng cách trộn đậu để rang.
Bước 1: Làm sạch
Quá trình làm sô cô la bắt đầu với các hạt ca cao được truyền qua một cỗ máy loại bỏ bột ca cao, các miếng vỏ và các vật liệu ngoại lai khác. Các loại đậu được cân cẩn thận và pha trộn theo thông số kỹ thuật. Cuối cùng, những dấu tích cuối cùng của gỗ, sợi đay, cát và thậm chí là bụi tốt nhất được chiết xuất bởi các thiết bị chân không mạnh mẽ. Các trấu hạt ca cao được tách ra được truyền lại cho ngành công nghiệp hóa chất chiết xuất các hợp chất có giá trị.
Bước 2: Rang
Để làm nổi bật mùi thơm sô cô la đặc trưng, đậu được rang trong các xi lanh quay lớn. Tùy thuộc vào sự đa dạng của đậu và kết quả cuối cùng mong muốn, việc rang kéo dài từ 30 phút đến hai giờ ở nhiệt độ 250 độ Fahrenheit và cao hơn. Khi đậu lật lại, độ ẩm của chúng giảm xuống, màu sắc của chúng thay đổi thành màu nâu phong phú và mùi thơm đặc trưng của sô cô la trở nên rõ ràng. Mặc dù tất cả các bước là quan trọng, nhưng rang thích hợp là một trong những chìa khóa cho hương vị tốt.
Sự thật thú vị: Bơ ca cao có thể được giữ trong nhiều năm mà không làm hỏng
Bước 3: Loại bỏ vỏ
Các hạt ca cao được làm mát nhanh chóng và vỏ mỏng của chúng, đã trở nên giòn bằng cách rang, được loại bỏ. Một cỗ máy winnowing khổng lồ vượt qua đậu giữa các hình nón có răng cưa để chúng bị nứt thay vì nghiền nát. Trong quá trình đó, một loạt các sàng cơ học tách các mảnh vỡ thành các hạt lớn và nhỏ trong khi người hâm mộ thổi bay lớp vỏ mỏng, nhẹ từ thịt hoặc "ngòi". Đây là nơi những bí mật đầu tiên của nhà sản xuất sô cô la xuất hiện. Các ngòi được pha trộn, kết hợp với 8-10 giống. Đó là sự kiểm soát của các hỗn hợp tinh tế này duy trì chất lượng liên tục và mang lại hương vị của từng loại sô cô la cụ thể.
Bước 3: Nibs là mặt đất
Các ngòi, chứa khoảng 53 % bơ ca cao, đi qua các nhà máy tinh chế và là mặt đất giữa đá mài lớn hoặc đĩa thép nặng tạo ra một hỗn hợp ca cao. Dán có thể chịu áp lực thủy lực, và bơ ca cao chảy ra là một chất béo tinh khiết và có giá trị với mùi thơm rõ rệt; Sau khi lọc và thanh lọc nó trông rất giống bơ thông thường.
Bơ ca cao có chức năng quan trọng. Nó không chỉ tạo thành một phần của mọi công thức, mà sau đó nó còn mang lại cho sô cô la cấu trúc tốt, ánh sáng đẹp và tinh tế, hấp dẫn. Nhiệt được tạo ra bằng cách nghiền làm cho bơ ca cao hoặc chất béo tan chảy và tạo thành một hỗn hợp mịn hoặc chất lỏng được gọi là "rượu" sô cô la. Khi chất lỏng được đổ vào khuôn và được phép đông cứng, các loại bánh kết quả là không đường hoặc sô cô la đắng.
Sự thật thú vị: sô cô la lỏng có thể được chuyển đổi thành các khối nặng để lưu trữ
Làm sôcôla
Bước 4: Ca cao được tách ra khỏi bơ ca cao
Cho đến thời điểm này, việc sản xuất ca cao và sô cô la là giống hệt nhau. Sản phẩm phụ của ca cao, bơ ca cao, là thành phần thiết yếu của sô cô la… Khoảng 25% trọng lượng của hầu hết các thanh sô cô la.
Để làm rượu sô cô la bột ca cao được bơm vào máy ép thủy lực nặng tới 25 tấn và khi áp suất được áp dụng, bơ ca cao 80% được loại bỏ. Chất béo thoát ra qua màn hình kim loại dưới dạng chất lỏng màu vàng, và sau đó được thu thập để sử dụng trong sản xuất sô cô la. Bơ ca cao, duy nhất trong số chất béo thực vật, là một chất rắn ở nhiệt độ phòng bình thường và tan chảy ở 89 đến 93 độ Fahrenheit… Ngay dưới nhiệt độ cơ thể. Với điều kiện lưu trữ thích hợp, bơ ca cao có thể được giữ trong nhiều năm mà không làm hỏng.
"Bánh" còn lại cuối cùng có thể được làm thành bột ca cao bằng cách bị nghiền nát, xay xát và rây tinh xảo. Ba hoặc năm con lăn thép được gắn theo chiều dọc xoay theo hướng ngược lại. Dưới áp lực nặng, chúng nghiền nát các hạt nhỏ của ca cao và đường xuống kích thước xấp xỉ. 30 micron. (Một micron là một phần nghìn của một milimet!)
Hầu hết các nhà sản xuất thêm sữa không béo, hương vị, đường và các thành phần khác. Sản phẩm kết quả sẽ chứa từ 10 đến 22% bơ ca cao. Trong quá trình "Hà Lan", ca cao được xử lý bằng kiềm và phát triển hương vị nhẹ hơn một chút, và có vẻ ngoài tối hơn. Các kiềm hoạt động như một tác nhân chế biến chứ không phải là một thành phần hương vị.
Sự thật thú vị: Các công thức để pha trộn đậu, kỹ thuật hình thành và khoảng thời gian, nhiệt độ và tỷ lệ của các thành phần là bí mật
Bước 5: Các thành phần khác được thêm vào rượu sô cô la
Sô cô la sữa được làm bằng cách thêm sữa, đường, bơ ca cao và các thành phần khác vào rượu sô cô la đắng. Tại thời điểm này, sô cô la được chuẩn bị theo các công thức nấu ăn riêng lẻ. Sự pha trộn của các loại bột bánh ca cao và các thành phần khác xác định hương vị cuối cùng. Các thành phần đi vào một máy trộn với cánh tay quay, nhào cho đến khi kết quả là một hỗn hợp đồng nhất, giống như dán với hương vị dễ chịu, nhưng nó vẫn cảm thấy nghiệt ngã với vòm miệng.
Bước 6: MÁY CONCHING Nào bột sô cô la
Quá trình này phát triển hương vị và thay đổi kết cấu trong nhiệt độ được kiểm soát. Nó"S Quá trình tinh chế cuối cùng và quan trọng nhất, cho phép các hương vị riêng biệt của các thành phần riêng lẻ kết hợp. Conches [Các mái chèo của những chiếc máy đầu tiên giống như vỏ ốc xà cừ] được trang bị các con lăn nặng cày qua lại qua hỗn hợp sô cô la, bất cứ nơi nào từ vài giờ đến vài ngày. Các công nghệ đương đại có thể nghiền các hạt sô cô la cực kỳ tốt, có thể làm giảm thời gian kết hợp. Sôcôla Thụy Sĩ và Bỉ, được kết hợp tới 96 giờ. Một số sôcôla hoàn toàn không được ghép, hoặc chỉ trong 4 đến 12 giờ.
Dưới tốc độ và nhiệt độ quy định, các con lăn này có thể tạo ra các mức độ kích động và sục khí khác nhau để tạo ra hương vị sô cô la riêng biệt. Quá trình này có thể loại bỏ bất kỳ vị đắng còn lại bằng cách sục khí sô cô la và trục xuất axit dễ bay hơi. Bơ ca cao và lecithin bổ sung được thêm vào giúp đạt được độ mịn nhung đặc trưng. Và khi tính đồng nhất cuối cùng của các thành phần được phát triển, một màng mềm của bơ ca cao bắt đầu hình thành xung quanh mỗi hạt cực nhỏ. Sô cô la dường như không còn cát, nhưng hòa tan tan chảy trên lưỡi. Nó đã đạt được sự thuần khiết nổi bật mang lại cho nó danh tiếng của nó. Giai đoạn cuối cùng của sô cô la Thụy Sĩ hoặc Bỉ là một cảnh tượng tuyệt vời… Những mái chèo khổng lồ lăn chậm qua các thùng sô cô la tuyệt vời, mịn và kem và dày.
Làm sôcôla
Các nón tròn sử dụng một chuyển động quay và có thể chứa 9 tấn sô cô la. Chúng là hiệu quả nhất của các máy Conch trong một số thiết lập sản xuất, có một hoạt động nhũ hóa thay thế cho việc điều trị [hoặc bổ sung kết hợp]. Nhũ hóa là phá vỡ các tinh thể đường và các hạt khác trong hỗn hợp sô cô la để tạo cho nó một độ mịn mịn, mịn. Máy hoạt động như một quả trứng.
Sự thật thú vị: Các nhà sản xuất bánh kẹo sử dụng khối mười pound
Bước 7: Sô cô la được luyện bằng cách sưởi ấm, làm mát và hâm nóng lại
Điều này làm dày sô cô la và truyền đạt các đặc tính dòng chảy đúng để lấp đầy các khuôn. Hoạt động phức tạp này được thực hiện trong nhà máy ủ và là cần thiết để cung cấp cho sản phẩm sô cô la cuối cùng một tác phẩm tinh tế, cấu trúc đồng nhất và hương vị tròn trịa. Tuổi thọ lưu trữ cũng được tăng lên theo cách này.
Sô cô la vẫn còn ấm áp được đặt trong một máy ủ để nó có thể được làm mát từ từ và đều đặn. Sô cô la làm mát với tốc độ cố định giữ cho hương vị không bị xâm phạm, và ngăn chặn sự tách biệt khi sô cô la được đổ vào khuôn thanh. Nhiệt độ đúng cách cũng dẫn đến một ánh sáng mượt mà và "chụp" sắc nét khi bị hỏng… Một dấu hiệu khác của một thanh sô cô la chất lượng vượt trội. Sô cô la nóng nảy được xâu vào các khuôn có nhiều kích cỡ, từ các thanh có kích thước riêng lẻ đến một khối mười pound được sử dụng bởi các nhà sản xuất bánh kẹo.
Bước 8: Sô cô la lỏng được lưu trữ tạm thời
Một bước cần thiết, Conch luôn chứa đầy lượng sô cô la lớn nhất cho hiệu quả, máy đúc chỉ có thể chấp nhận một lượng nhỏ dán sô cô la cùng một lúc, để định hình nó thành thanh, sôcôla và các sản phẩm khác. Sô cô la thường được vận chuyển ở trạng thái lỏng cho các nhà sản xuất thực phẩm khác, hoặc nó có thể được lưu trữ trong thời gian ngắn. Trong thời gian dài hơn, nó được củng cố, thường là ở dạng khối trăm trọng lượng. Các khối này phải được hâm nóng lại trước khi xử lý thêm để chúng hóa lỏng trở lại.
Tự động hóa đã chuyển sang ngành công nghiệp sô cô la. Máy tính được lập trình cẩn thận để kiểm soát và phối hợp toàn bộ quá trình làm sô cô la. Mỗi giai đoạn sản xuất có thể được kiểm tra bằng điện tử.
Sự thật thú vị: Có các cuộc trao đổi ca cao ở New York, London, Hamburg và Amsterdam
.