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काकाओ बीन से चॉकलेट तक

2018-10-25 15:31:47

कोको बीन्स को उनके मूल बोरियों में सिलोस या गोदामों में संग्रहीत किया जाता है। आयातित कच्चा कोको एक सख्त गुणवत्ता नियंत्रण के अधीन है। प्रयोगशाला तकनीशियन यह सुनिश्चित करते हैं कि फलियाँ स्वस्थ हैं, पूरी तरह से किण्वित और सूखे हैं, और परिवहन के दौरान कोई नुकसान नहीं हुआ है। सिलोस, 40 से 120 फीट की ऊंचाई तक मापने से 1000 टन या उससे अधिक की दुकान हो सकती है। कच्चे कोको को शक्तिशाली वैक्यूम द्वारा चूसा जाता है और सिलोस में खिलाया जाता है।

संवेदनशील बीन्स को मजबूत गंधों से बचाने के लिए भंडारण क्षेत्र को इमारत के बाकी हिस्सों से अलग किया जाना चाहिए। अच्छा वायु परिसंचरण और एक शांत तापमान महत्वपूर्ण है, और आर्द्रता नियमित रूप से जाँच की जाती है। आपको भूनने के लिए बीन्स को सम्मिश्रण करके स्वाद को नियंत्रित करने के लिए उनके विशेष प्रकार और मूल के अनुसार फलियों की पहचान करने में सक्षम होना चाहिए।

चरण 1: सफाई

चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया कोको बीन्स के साथ एक मशीन के माध्यम से पारित होने के साथ शुरू होती है जो सूखे कोको लुगदी, फली के टुकड़े और अन्य बाहरी सामग्री को हटाती है। बीन्स को सावधानीपूर्वक तौला जाता है और विनिर्देशों के अनुसार मिश्रित किया जाता है। अंत में, लकड़ी, जूट फाइबर, रेत और यहां तक ​​कि बेहतरीन धूल के अंतिम वेस्टेज को शक्तिशाली वैक्यूम उपकरण द्वारा निकाला जाता है। अलग किए गए कोको बीन भूसी को रासायनिक उद्योग में पारित किया जाता है जो मूल्यवान यौगिकों को निकालता है।

चरण 2: भुना हुआ

विशेषता चॉकलेट सुगंध को बाहर लाने के लिए, फलियों को बड़े रोटरी सिलेंडर में भुनाया जाता है। बीन्स की विविधता और वांछित अंतिम परिणाम के आधार पर, भुना हुआ 250 डिग्री फ़ारेनहाइट और उच्चतर के तापमान पर 30 मिनट से दो घंटे तक रहता है। जैसे -जैसे फलियाँ बदल जाती हैं, उनकी नमी की मात्रा कम हो जाती है, उनका रंग एक समृद्ध भूरे रंग में बदल जाता है, और चॉकलेट की विशेषता सुगंध स्पष्ट हो जाती है। हालांकि सभी चरण महत्वपूर्ण हैं, उचित रोस्टिंग अच्छे स्वाद की कुंजी में से एक है।

मजेदार तथ्य: कोकोआ मक्खन को बिगाड़ने के बिना वर्षों तक रखा जा सकता है

चरण 3: शेल हटाना

कोको बीन्स को जल्दी से ठंडा किया जाता है और उनके पतले गोले, जो भूनने से भंगुर हो गए हैं, हटा दिए जाते हैं। एक विशालकाय जीतने वाली मशीन जो दाँतेदार शंकु के बीच सेम को गुजरती है ताकि वे कुचलने के बजाय क्रैक हो जाएं। इस प्रक्रिया में, मैकेनिकल सिएस की एक श्रृंखला टूटे हुए टुकड़ों को बड़े और छोटे अनाज में अलग करती है, जबकि प्रशंसक मांस से पतले, हल्के खोल या "निब्स" को उड़ा देते हैं। यहां चॉकलेट निर्माता के पहले रहस्य आते हैं। NIBs को मिश्रित किया जाता है, जो 8-10 किस्मों के रूप में संयोजित होता है। यह इन सूक्ष्म मिश्रणों का नियंत्रण है जो एक निरंतर गुणवत्ता को बनाए रखते हैं और प्रत्येक विशेष विविधता चॉकलेट के स्वाद को सामने लाते हैं।

चरण 3: निब जमीन हैं

निब, जिसमें लगभग 53 % कोकोआ मक्खन होता है, रिफाइनिंग मिलों से गुजरता है और बड़े पीसने वाले पत्थरों या भारी स्टील डिस्क के बीच जमीन होती है, जो कोको पेस्ट बनाती है। पेस्ट को हाइड्रोलिक दबाव के अधीन किया जाता है, और कोकोआ मक्खन बहने वाला एक शुद्ध और मूल्यवान वसा है जिसमें एक चिह्नित सुगंध होती है; फ़िल्टर करने और शुद्ध करने के बाद यह साधारण मक्खन की तरह दिखता है।

कोकोआ मक्खन के महत्वपूर्ण कार्य हैं। यह न केवल हर नुस्खा का हिस्सा बनता है, बल्कि यह बाद में चॉकलेट को अपनी बढ़िया संरचना, सुंदर चमक और नाजुक, आकर्षक शीशे का आवरण भी देता है। पीसने से उत्पन्न गर्मी कोकोआ मक्खन या वसा को पिघलाने और चॉकलेट "शराब" के रूप में जाना जाने वाला एक अच्छा पेस्ट या तरल बनाने का कारण बनता है। जब तरल को मोल्ड्स में डाला जाता है और इसे जमने की अनुमति दी जाती है, तो परिणामस्वरूप केक बिना सोचे -समझे या कड़वी चॉकलेट होते हैं।

मजेदार तथ्य: लिक्विड चॉकलेट को स्टोरेज के लिए सौवेट ब्लॉक में परिवर्तित किया जा सकता है

चॉकलेट बनाना

चरण 4: कोको को कोकोआ मक्खन से अलग किया जाता है

इस बिंदु तक, कोको और चॉकलेट का निर्माण समान है। कोको, कोकोआ मक्खन का उप-उत्पाद, चॉकलेट का आवश्यक घटक हैअधिकांश चॉकलेट बार के वजन का लगभग 25%।

कोको पाउडर चॉकलेट शराब बनाने के लिए हाइड्रोलिक प्रेस में 25 टन तक का वजन होता है, और जब दबाव लागू होता है, तो 80% कोकोआ मक्खन हटा दिया जाता है। मोटे तरल के रूप में धातु स्क्रीन के माध्यम से वसा नालियों को दूर करता है, और फिर चॉकलेट निर्माण में उपयोग के लिए एकत्र किया जाता है। कोकोआ मक्खन, वनस्पति वसा के बीच अद्वितीय, सामान्य कमरे के तापमान पर एक ठोस है और 89 से 93 डिग्री फ़ारेनहाइट पर पिघल जाता हैशरीर के तापमान के ठीक नीचे। उचित भंडारण की स्थिति के साथ, कोकोआ मक्खन को बिना खराब किए वर्षों तक रखा जा सकता है।

"केक" जो छोड़ा जाता है, अंततः कोको पाउडर में आगे कुचल, मिल्ड और बारीक रूप से झिझकने से बनाया जा सकता है। तीन या पांच लंबवत घुड़सवार स्टील रोलर्स विपरीत दिशाओं में घूमते हैं। भारी दबाव के तहत वे कोको और चीनी के छोटे कणों को लगभग आकार के आकार तक पहुंचाते हैं। 30 माइक्रोन। (एक माइक्रोन एक मिलीमीटर का एक हजारवां हिस्सा है!)

अधिकांश निर्माता गैर-वसा वाले दूध, स्वाद, चीनी और अन्य सामग्री जोड़ते हैं। परिणामी उत्पाद में 10 से 22% कोकोआ मक्खन होगा। "डच" प्रक्रिया में, कोको को एक क्षार के साथ इलाज किया जाता है और थोड़ा सा स्वाद विकसित होता है, और एक गहरा दिखने में होता है। क्षार एक स्वाद घटक के बजाय एक प्रसंस्करण एजेंट के रूप में कार्य करता है।

मजेदार तथ्य: सम्मिश्रण बीन्स, शंख की तकनीक और समय अंतराल, तापमान और सामग्री के अनुपात के लिए सूत्र रहस्य हैं

चरण 5: अन्य अवयवों को चॉकलेट शराब में जोड़ा जाता है

दूध, चीनी, कोकोआ मक्खन और अन्य सामग्री को कड़वे चॉकलेट शराब में जोड़कर दूध चॉकलेट बनाई जाती है। इस बिंदु पर, चॉकलेट को व्यक्तिगत व्यंजनों के अनुसार तैयार किया जाता है। विभिन्न प्रकार के कोको पेस्ट और अन्य अवयवों का सम्मिश्रण अंतिम स्वाद निर्धारित करता है। सामग्री घूर्णन, गूंधकर हथियारों के साथ एक मिक्सर में जाती है जब तक कि परिणाम एक सजातीय, पेस्ट-जैसे मिश्रण एक सुखद स्वाद के साथ नहीं होता है, लेकिन यह अभी भी तालू के लिए किरकिरा महसूस करता है।

चरण 6: शंख मशीनों को चॉकलेट पेस्ट गूंधना

यह प्रक्रिया स्वाद विकसित करती है और नियंत्रित तापमान के दौरान बनावट को बदल देती है। यह'एस अंतिम और सबसे महत्वपूर्ण शोधन प्रक्रिया, जो व्यक्तिगत अवयवों के अलग -अलग स्वादों को संयोजित करने की अनुमति देती है। शंकु [प्रारंभिक मशीनों के पैडल शंख से मिलते -जुलते हैं] भारी रोलर्स से सुसज्जित हैं जो चॉकलेट पेस्ट के माध्यम से आगे और पीछे, कुछ घंटों से लेकर कई दिनों तक कहीं भी हैं। समकालीन प्रौद्योगिकियां चॉकलेट कणों को बेहद ठीक कर सकती हैं, जो शंख को कम कर सकती हैं। स्विस और बेल्जियम चॉकलेट, 96 घंटे के रूप में अधिक हैं। कुछ चॉकलेट बिल्कुल भी नहीं, या केवल 4 से 12 घंटे के लिए नहीं हैं।

विनियमित गति और तापमान के तहत, ये रोलर्स अलग -अलग चॉकलेट फ्लेवर बनाने के लिए आंदोलन और वातन के विभिन्न डिग्री का उत्पादन कर सकते हैं। यह प्रक्रिया चॉकलेट को हवा देकर और वाष्पशील एसिड को बाहर निकालकर किसी भी शेष कड़वाहट को समाप्त कर सकती है। अतिरिक्त कोकोआ मक्खन और लेसिथिन को जोड़ा जाता है जो विशेषता मखमली चिकनाई को प्राप्त करने में मदद करता है। और जैसे -जैसे अवयवों की अंतिम समरूपता विकसित होती है, कोकोआ मक्खन की एक नरम फिल्म बहुत छोटे कणों में से प्रत्येक के आसपास बनने लगती है। चॉकलेट अब रेतीले नहीं लगती है, लेकिन जीभ पर पिघलती है। इसने बकाया शुद्धता प्राप्त की है जो इसे अपनी प्रतिष्ठा देती है। स्विस या बेल्जियम चॉकलेट का अंतिम चरण एक शानदार दृश्य हैचॉकलेट, चिकनी और मलाईदार और मोटी के महान वाट के माध्यम से धीरे -धीरे लुढ़कते हुए विशाल पैडल।

चॉकलेट बनाना

परिपत्र शंख एक रोटरी आंदोलन का उपयोग करते हैं और 9 टन चॉकलेट को पकड़ सकते हैं। वे कुछ विनिर्माण सेटअप में शंख मशीनों के सबसे कुशल हैं, एक इमल्सीफाइंग ऑपरेशन है जो या तो शंख की जगह लेता है [या सप्लीमेंट्स शंख]। पायसीकारी चॉकलेट मिश्रण में चीनी क्रिस्टल और अन्य कणों को तोड़ रहा है ताकि इसे एक अच्छा, मखमली चिकनाई दी जा सके। मशीन एक अंडेबाज़ी की तरह काम करती है।

मजेदार तथ्य: कन्फेक्शनरी निर्माता दस पाउंड ब्लॉक का उपयोग करते हैं

चरण 7: चॉकलेट हीटिंग, कूलिंग और रिहेटिंग से टेम्पर्ड है

यह चॉकलेट को मोटा करता है और मोल्ड्स को भरने के लिए सही प्रवाह गुणों को प्रदान करता है। यह जटिल ऑपरेशन टेम्परिंग प्लांट में किया जाता है और अंतिम चॉकलेट उत्पाद को एक नाजुक रचना, एक समान संरचना और एक अच्छी तरह से गोल स्वाद देने के लिए आवश्यक है। इस तरह से भंडारण जीवन भी बढ़ जाता है।

अभी भी गर्म शंख वाले चॉकलेट को एक तड़के मशीन में रखा जाता है ताकि इसे धीरे -धीरे और लगातार ठंडा किया जा सके। एक निश्चित दर पर चॉकलेट को ठंडा करना स्वाद से समझौता होने से बचता है, और चॉकलेट को बार के नए साँचे में डाला जाता है जब अलगाव को रोकता है। उचित तड़के के परिणामस्वरूप एक रेशमी शीन और कुरकुरा "स्नैप" होता है जब टूट जाता हैएक बेहतर गुणवत्ता चॉकलेट बार का एक और संकेत। टेम्पर्ड चॉकलेट को कई आकारों के मोल्ड्स में, अलग -अलग आकार के सलाखों से लेकर कन्फेक्शनरी निर्माताओं द्वारा उपयोग किए जाने वाले दस पाउंड ब्लॉक तक।

चरण 8: तरल चॉकलेट अस्थायी संग्रहीत है

एक आवश्यक कदम, शंख हमेशा दक्षता के लिए सबसे बड़ी मात्रा में चॉकलेट से भरा होता है, मोल्डिंग मशीनें केवल एक समय में छोटी मात्रा में चॉकलेट पेस्ट स्वीकार कर सकती हैं, ताकि इसे बार, चॉकलेट और अन्य उत्पादों में आकार दिया जा सके। चॉकलेट को अक्सर तरल अवस्था में अन्य खाद्य निर्माताओं को भेज दिया जाता है, या इसे कम समय के लिए संग्रहीत किया जा सकता है। लंबे समय तक, यह जम जाता है, आमतौर पर सौवेट ब्लॉकों के रूप में। इन ब्लॉकों को आगे की प्रक्रिया से पहले गर्म करना चाहिए ताकि वे फिर से तरलीकृत करें।

चॉकलेट उद्योग में स्वचालन चला गया है। पूरे चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया को नियंत्रित करने और समन्वित करने के लिए कंप्यूटर को सावधानीपूर्वक प्रोग्राम किया जाता है। उत्पादन के हर एक चरण को इलेक्ट्रॉनिक रूप से जांचा जा सकता है।

मजेदार तथ्य: न्यूयॉर्क, लंदन, हैम्बर्ग और एम्स्टर्डम में कोको एक्सचेंज हैं

(लेख से स्थानांतरित किया गया है: https: //www.chocolatemonthclub.com/the-chclate-making-process।)