Von der Kakao -Bohne bis zur Schokolade
Kakaobohnen werden in Silos oder Lagern in ihren ursprünglichen Säcken gelagert. Der importierte Rohkakao unterliegt einer strikten Qualitätskontrolle. Labortechniker stellen sicher, dass die Bohnen gesund, perfekt fermentiert und getrocknet sind und während des Transports keinen Schaden erlitten haben. Silos mit einer Höhe von 40 bis 120 Fuß können bis zu 1000 Tonnen oder mehr speichern. Der rohe Kakao wird von mächtigen Staubsaugen aufsaugt und in die Silos eingespeist.
Der Speicherbereich muss vom Rest des Gebäudes isoliert werden, um die empfindlichen Bohnen vor starken Gerüchen zu schützen, die möglicherweise absorbiert werden. Eine gute Luftzirkulation und eine kühle Temperatur sind wichtig und die Luftfeuchtigkeit regelmäßig überprüft. Sie müssen in der Lage sein, die Bohnen gemäß ihrer jeweiligen Art und Herkunft zu identifizieren, um den Geschmack zu kontrollieren, indem Sie Bohnen zum Braten mischen.
Schritt 1: Reinigung
Der Prozess der Herstellung von Schokolade beginnt damit, dass die Kakaobohnen durch eine Maschine geleitet werden, die getrocknetes Kakao -Zellstoff, Schotenstücke und andere fremde Materialien entfernt. Die Bohnen werden sorgfältig gewogen und gemäß den Spezifikationen gemischt. Schließlich werden die letzten Spuren aus Holz, Jutefasern, Sand und sogar der feinste Staub durch leistungsstarke Vakuumausrüstung extrahiert. Die getrennten Kakaobohnenschalen werden an die chemische Industrie weitergegeben, die wertvolle Verbindungen extrahiert.
Schritt 2: Braten
Um das charakteristische Schokoladenaroma herauszubringen, werden die Bohnen in großen Drehzylindern geröstet. Abhängig von der Vielfalt der Bohnen und dem gewünschten Endergebnis dauert das Braten von 30 Minuten bis zwei Stunden bei Temperaturen von 250 Grad Fahrenheit und höher. Wenn sich die Bohnen immer wieder drehen, fällt ihr Feuchtigkeitsgehalt, ihre Farben ändert sich zu einem reichen Braun und das charakteristische Aroma der Schokolade wird offensichtlich. Obwohl alle Schritte wichtig sind, ist ein ordnungsgemäßes Braten einer der Schlüssel für einen guten Geschmack.
Lustige Tatsache: Kakaobutter kann jahrelang aufbewahrt werden, ohne zu verderben
Schritt 3: Entfernung von Schalen
Die Kakaobohnen werden schnell abgekühlt und ihre dünnen Muscheln, die durch Braten spröde geworden sind, werden entfernt. Eine riesige Weinenmaschine, die die Bohnen zwischen gezackten Zapfen übergeht, so dass sie eher geknackt als zerkleinert sind. Dabei trennen eine Reihe von mechanischen Siebe die zerbrochenen Stücke in große und kleine Körner, während die Lüfter die dünne, leichte Hülle aus dem Fleisch oder "Nibs" wegblasen. Hier kommen die ersten Geheimnisse des Schokoladenherstellers ins Spiel. Die Nibs werden gemischt und kombinieren bis zu 8-10 Sorten. Es ist die Kontrolle über diese subtilen Mischungen, die eine konstante Qualität aufrechterhalten und den Geschmack jeder bestimmten Sorte von Schokolade hervorbringen.
Schritt 3: Nibs sind gemahlen
Die Nibs, die etwa 53 % Kakaobutter enthalten, fahren durch Raffinerienmühlen und liegen zwischen großen Schleifsteinen oder schweren Stahlscheiben, die eine Kakaopaste erzeugen. Die Paste wird einem hydraulischen Druck ausgesetzt, und die Kakaobutter, die herausfließt, ist ein reines und wertvolles Fett mit einem markierten Aroma; Nach dem Filtern und Reinigen sieht es gewöhnlichen Butter sehr ähnlich.
Die Kakaobutter hat wichtige Funktionen. Es ist nicht nur Teil jedes Rezepts, sondern verleiht der Schokolade auch ihre feine Struktur, eine schöne glänzende und zarte, attraktive Glasur. Die durch das Schleifen erzeugte Wärme bewirkt, dass die Kakaobutter oder das Fett eine feine Paste oder Flüssigkeit bildet, die als Schokoladenlauge bezeichnet wird. Wenn die Flüssigkeit in Formen gegossen und sich verfestigen lässt, sind die resultierenden Kuchen ungesüßt oder bittere Schokolade.
Lustige Tatsache: Flüssige Schokolade kann zur Lagerung in hundertgewichtige Blöcke umgewandelt werden
Pralinen machen
Schritt 4: Kakao ist von Kakaobutter getrennt
Bis zu diesem Zeitpunkt ist die Herstellung von Kakao und Schokolade identisch. Das Nebenprodukt von Kakao, Kakaobutter, ist die wesentliche Komponente von Schokolade… Etwa 25% des Gewichts der meisten Schokoladenbalken.
Um Kakaopulverpulverschokoladenschokolade in hydraulische Pressen mit einem Gewicht von bis zu 25 Tonnen zu machen, wird bei Ausübung des Drucks 80% Kakaobutter entfernt. Das Fett entfällt durch metallische Bildschirme als gelbe Flüssigkeit und wird dann zur Verwendung in der Schokoladenherstellung gesammelt. Kakaobutter, einzigartig unter pflanzlichen Fetten, ist bei normaler Raumtemperatur fest und schmilzt bei 89 bis 93 Grad Fahrenheit… direkt unter Körpertemperatur. Bei den richtigen Lagerbedingungen kann Kakaobutter jahrelang ohne Verderben aufbewahrt werden.
Der "Kuchen", der übrig bleibt, kann schließlich zu Kakaopulver verarbeitet werden, indem sie weiter zerkleinert, gemahlen und fein gesiebt werden. Drei oder fünf vertikal montierte Stahlwalzen drehen sich in entgegengesetzte Richtungen. Unter starkem Druck pulsieren sie die winzigen Partikel von Kakao und Zucker auf eine Größe von ca. 30 Mikrometer. (Ein Mikron ist tausendste Teil eines Millimeters!)
Die meisten Hersteller fügen nicht fettreiche Milch, Aromen, Zucker und andere Zutaten hinzu. Das resultierende Produkt enthält zwischen 10 und 22% Kakaobutter. Im "niederländischen" Prozess wird Kakao mit einem Alkali behandelt und entwickelt einen leicht milderen Geschmack und hat ein dunkleres Aussehen. Das Alkali fungiert eher als Verarbeitungsmittel als als Geschmackszutat.
Unterhaltsame Tatsache: Formeln zum Mischen von Bohnen, Muscheltechniken und Zeitintervallen, Temperaturen und Proportionen von Zutaten sind Geheimnisse
Schritt 5: Andere Zutaten werden der Schokoladenlauge hinzugefügt
Milchschokolade wird durch Hinzufügen von Milch, Zucker, Kakaobutter und anderen Zutaten zu der bitteren Schokoladenlauge hergestellt. Zu diesem Zeitpunkt wird Schokolade nach einzelnen Rezepten hergestellt. Die Mischung der verschiedenen Arten von Kakaopräsen und anderen Zutaten bestimmen den ultimativen Geschmack. Die Zutaten gehen in einen Mixer mit rotierenden, kneten Armen, bis das Ergebnis eine homogene, paste-ähnliche Mischung mit einem angenehmen Geschmack ist, aber es fühlt sich immer noch kiesig zum Gaumen an.
Schritt 6: Muschelmaschinen kneten die Schokoladenpaste
Dieser Prozess entwickelt Geschmack und verändert die Textur während kontrollierter Temperaturen. Es“S Der letzte und wichtigste Raffinierungsprozess, mit dem die getrennten Aromen der einzelnen Zutaten kombiniert werden können. Muscheln [Die Paddel der frühen Maschinen ähnelten Muschelschalen] sind mit schweren Walzen ausgestattet, die durch die Schokoladenpaste hin und her pflügen, zwischen einigen Stunden bis zu mehreren Tagen. Zeitgenössische Technologien können die Schokoladenpartikel extrem fein mahlen, wodurch die Theaterzeiten verkürzt werden können. Schweizerische und belgische Pralinen sind bis zu 96 Stunden. Einige Pralinen sind überhaupt nicht oder nur 4 bis 12 Stunden konstant.
Bei regulierten Geschwindigkeiten und Temperaturen können diese Walzen unterschiedliche Grade an Bewegung und Belüftung erzeugen, um unterschiedliche Schokoladenaromen zu erzeugen. Der Prozess kann jede verbleibende Bitterkeit beseitigen, indem sie die Schokolade belüftet und flüchtige Säuren ausfindig machen. Zusätzliche Kakaobutter und Lecithin werden hinzugefügt, die dazu beitragen, die charakteristische Samt -Glätte zu erreichen. Und da sich die ultimative Homogenität der Zutaten entwickelt hat, bildet sich ein weicher Kakaobutterfilm um jeden der extrem kleinen Partikel. Die Schokolade scheint nicht mehr sandig zu sein, sondern löst sich schmelzend auf der Zunge auf. Es hat die herausragende Reinheit erreicht, die ihm seinen Ruf gibt. Die letzte Stufe von Schweizer oder belgischer Schokolade ist ein großartiger Anblick… Riesige Paddel rollen langsam durch großartige Schokolade, glatt und cremig und dick.
Pralinen machen
Kreiskugel verwenden eine Drehbewegung und können 9 Tonnen Schokolade aufnehmen. Sie sind die effizientesten der Muschelautomaten in einigen Fertigungs -Setups. Es gibt einen emulgierenden Vorgang, der entweder den Platz des Muschelns einnimmt [oder Ergänzungsmittelkuppen]. Emulgieren sind Zuckerkristalle und andere Partikel in der Schokoladenmischung aufzubrechen, um eine feine, samtige Glätte zu verleihen. Die Maschine funktioniert wie ein Eierbieter.
Lustige Tatsache: Süßwarenhersteller verwenden zehn Pfund Blöcke
Schritt 7: Schokolade wird durch Erhitzen, Kühlung und Wiedererwärmen gemildert
Dies verdickt die Schokolade und verleiht den richtigen Flusseigenschaften zum Füllen der Formen. Dieser komplexe Betrieb wird in der Temperaturanlage durchgeführt und ist notwendig, um dem endgültigen Schokoladenprodukt eine empfindliche Zusammensetzung, eine einheitliche Struktur und einen abgerundeten Geschmack zu verleihen. Die Lagerlebensdauer wird auch auf diese Weise erhöht.
Die noch warme, konforchte Schokolade wird in eine Temperaturmaschine gelegt, damit sie langsam und stetig abgekühlt werden kann. Das Kühlen von Schokolade mit fester Geschwindigkeit verhindern, dass der Geschmack beeinträchtigt wird, und verhindert eine Trennung, wenn die Schokolade in Stangenformen gegossen wird. Das richtige Temperieren führt auch zu einem seidigen Glanz und knusprigen "Schnappschuss", wenn es kaputt ist… Ein weiteres Zeichen für eine hochwertige Schokoladenbar. Die temperierte Schokolade wird in Formen in vielen Größen gedrückt, von starken Stäben in einzelnen Größe bis zu zehn Pfund -Blöcken, die von den Süßwarenherstellern verwendet werden.
Schritt 8: Flüssige Schokolade wird vorübergehend gespeichert
Ein notwendiger Schritt, dass Muscheln immer mit den größten Schokoladenmengen für die Effizienz gefüllt sind. Die Formmaschinen können nur kleine Mengen Schokoladenpaste gleichzeitig akzeptieren, um sie in Balken, Pralinen und andere Produkte zu formen. Schokolade wird häufig in einem flüssigen Zustand an andere Lebensmittelhersteller versendet oder kann für kurze Zeiträume gelagert werden. Für längere Zeiträume wird es normalerweise in Form von hundertgewichtigen Blöcken verfestigt. Diese Blöcke müssen vor einer weiteren Verarbeitung wieder erwärmt werden, damit sie sich erneut verflüssigen.
Die Automatisierung hat sich in der Schokoladenindustrie eingesetzt. Computer sind sorgfältig programmiert, um den gesamten Schokoladenerstellungsprozess zu kontrollieren und zu koordinieren. Jede einzelne Produktionsstufe kann elektronisch überprüft werden.
Lustige Tatsache: In New York, London, Hamburg und Amsterdam gibt es Kakao -Börsen
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