Desde el frijol cacao hasta el chocolate

Los granos de cacao se almacenan en silos o almacenes en sus sacos originales. El cacao crudo importado está sujeto a un estricto control de calidad. Los técnicos de laboratorio se aseguran de que los frijoles estén sanos, perfectamente fermentados y secos, y no hayan sufrido daños durante el transporte. Los silos, que miden de 40 a 120 pies de altura, pueden almacenar hasta 1000 toneladas o más. El cacao crudo es absorbido por poderosas aspiradoras y alimentada con los silos.

El área de almacenamiento debe aislarse del resto del edificio para proteger los frijoles sensibles de los olores fuertes que podrían ser absorbidos. La buena circulación de aire y una temperatura fría son importantes, y la humedad se verifica regularmente. Debe poder identificar los frijoles de acuerdo con su tipo particular y origen para controlar el sabor mezclando frijoles para asar.

Paso 1: Limpieza

El proceso de hacer chocolate comienza con los frijoles de cacao que se pasa a través de una máquina que elimina la pulpa de cacao seco, los trozos de vaina y otro material extraño. Los frijoles se pesan y se mezclan cuidadosamente de acuerdo con las especificaciones. Finalmente, los últimos vestigios de madera, fibras de yute, arena e incluso el mejor polvo son extraídos por potentes equipos de vacío. Las cáscaras de frijol de cacao separadas se transmiten a la industria química que extrae compuestos valiosos.

Paso 2: asado

Para resaltar el aroma característico de chocolate, los frijoles se tostan en grandes cilindros rotativos. Dependiendo de la variedad de los frijoles y el resultado final deseado, el tostado dura de 30 minutos a dos horas a temperaturas de 250 grados Fahrenheit y más. A medida que los frijoles giran una y otra vez, su contenido de humedad cae, su color cambia a un rico marrón y el aroma característico del chocolate se hace evidente. Aunque todos los pasos son importantes, el tostado adecuado es una de las claves para el buen sabor.

Dato curioso: la mantequilla de cacao se puede mantener durante años sin estropear

Paso 3: Desmontaje de concha

Los frijoles de cacao se enfrían rápidamente y sus cáscaras delgadas, que se han vuelto frágiles al asar. Una máquina gigante de la boda que pasa los frijoles entre los conos dentados, por lo que están agrietados en lugar de triturarse. En el proceso, una serie de tamices mecánicos separan las piezas rotas en granos grandes y pequeños, mientras que los ventiladores soplan la cáscara delgada y ligera de la carne o las "medias". Aquí es donde entran los primeros secretos del fabricante de chocolate. Las puntas se mezclan, combinando hasta 8-10 variedades. Es el control de estas mezclas sutiles que mantienen una calidad constante y resalta el sabor de cada variedad particular de chocolate.

Paso 3: las puntas son molidas

Las puntas, que contienen aproximadamente 53 % de mantequilla de cacao, pasan a través de molinos de refinación y están molidos entre piedras grandes de molienda o discos de acero pesados ​​que crean una pasta de cacao. La pasta está sujeta a presión hidráulica, y la mantequilla de cacao que fluye es una grasa pura y valiosa con un aroma marcado; Después de filtrar y purificar, se parece mucho a la mantequilla ordinaria.

La mantequilla de cacao tiene funciones importantes. No solo forma parte de cada receta, sino que también le da al chocolate su estructura fina, un brillo hermoso y glaseado delicado y atractivo. El calor generado por la molienda hace que la mantequilla de cacao o la grasa se derrita y formen una pasta fina o líquido conocido como "licor" de chocolate. Cuando el líquido se vierte en moldes y se deja solidificar, los pasteles resultantes son de chocolate amargo o sin azúcar.

Dato curioso: el chocolate líquido se puede convertir en bloques de cien pesos para el almacenamiento

Hacer chocolates

Paso 4: el cacao está separado de la mantequilla de cacao

Hasta este punto, la fabricación de cacao y chocolate es idéntica. El subproducto del cacao, la mantequilla de cacao, es el componente esencial del chocolate… Alrededor del 25% del peso de la mayoría de las barras de chocolate.

Para hacer cacao en polvo, el licor de chocolate se bombea a prensas hidráulicas que pesan hasta 25 toneladas, y cuando se aplica la presión, se elimina el 80% de mantequilla de cacao. La grasa se drena a través de pantallas metálicas como líquido amarillo, y luego se recoge para su uso en la fabricación de chocolate. La mantequilla de cacao, única entre las grasas vegetales, es un sólido a temperatura ambiente normal y se derrite a 89 a 93 grados Fahrenheit… Justo debajo de la temperatura corporal. Con las condiciones de almacenamiento adecuadas, la mantequilla de cacao se puede mantener durante años sin estropear.

El "pastel" que se deja puede convertirse en cacao en polvo al ser más triturado, molido y finamente tamizado. Tres o cinco rodillos de acero montados verticalmente giran en direcciones opuestas. Bajo presión pesada pulverizan las pequeñas partículas de cacao y azúcar hasta un tamaño de aprox. 30 micras. (¡Un micrón es una parte milésima de un milímetro!)

La mayoría de los fabricantes agregan leche sin grasa, sabores, azúcar y otros ingredientes. El producto resultante contendrá entre 10 y 22% de mantequilla de cacao. En el proceso "holandés", el cacao se trata con un álcali y desarrolla un sabor ligeramente más suave y tiene una apariencia más oscura. El álcali actúa como agente de procesamiento en lugar de un ingrediente de sabor.

Dato curioso: las fórmulas para mezclar frijoles, técnicas de conchas e intervalos de tiempo, temperaturas y proporciones de ingredientes son secretos

Paso 5: se agregan otros ingredientes al licor de chocolate

El chocolate con leche se hace agregando leche, azúcar, mantequilla de cacao y otros ingredientes al licor de chocolate amargo. En este punto, el chocolate se prepara según recetas individuales. La combinación de los diversos tipos de pastas de cacao y otros ingredientes determinan el sabor final. Los ingredientes entran en una batidora con brazos giratorios y amasados ​​hasta que el resultado sea una mezcla homogénea como pasta con un sabor agradable, pero todavía se siente arenoso para el paladar.

Paso 6: Las máquinas de carpa amonden la pasta de chocolate

Este proceso desarrolla sabores y cambia la textura durante las temperaturas controladas. Eso"s El último y más importante proceso de refinación, que permite que los sabores separados de los ingredientes individuales se combinen. Las conchas [las paletas de las primeras máquinas se parecen a las cáscaras de caracola] están equipadas con rodillos pesados ​​que aran de un lado a otro a través de la pasta de chocolate, desde unas pocas horas hasta varias días. Las tecnologías contemporáneas pueden moler las partículas de chocolate extremadamente finas, lo que puede reducir los tiempos de carpa. Los chocolates suizos y belgas están conchados hasta 96 horas. Algunos chocolates no están conchados en absoluto, o solo por 4 a 12 horas.

Bajo velocidades y temperaturas reguladas, estos rodillos pueden producir diferentes grados de agitación y aireación para crear sabores de chocolate distintos. El proceso puede eliminar cualquier amargura restante al airear el chocolate y expulsar los ácidos volátiles. Se agregan mantequilla de cacao adicional y lecitina que ayudan a lograr la suavidad de terciopelo característico. Y a medida que se desarrolla la última homogeneidad de los ingredientes, una película suave de mantequilla de cacao comienza a formarse alrededor de cada una de las partículas extremadamente pequeñas. El chocolate ya no parece arenoso, sino que se disuelve derretiendo en la lengua. Ha alcanzado la pureza sobresaliente que le da su reputación. La última etapa de chocolate suizo o belga conching es una vista magnífica… Enormes paletas rodando lentamente a través de grandes depósitos de chocolate, suaves y cremosos y espesos.

Hacer chocolates

Las cartas circulares usan un movimiento rotativo y pueden contener 9 toneladas de chocolate. Son la más eficiente de las máquinas de concha en algunas configuraciones de fabricación, hay una operación emulsionante que toma el lugar de conchar [o suplementos conching]. La emulsionante es romper los cristales de azúcar y otras partículas en la mezcla de chocolate para darle una suavidad fina y aterciopelada. La máquina funciona como un eggbeater.

Dato curioso: los fabricantes de confitería usan bloques de diez libras

Paso 7: El chocolate se atenúa mediante calefacción, enfriamiento y recalentamiento

Esto espesa el chocolate e imparte las propiedades de flujo correcto para llenar los moldes. Esta operación compleja se realiza en la planta de templado y es necesario para darle al producto de chocolate final una composición delicada, una estructura uniforme y un sabor bien redondeado. La vida de almacenamiento también aumenta de esta manera.

El chocolate cargado aún cálido se coloca en una máquina de templado para que pueda enfriarse lenta y constantemente. El enfriamiento del chocolate a una velocidad fija evita que el sabor se vea comprometido y evita la separación cuando el chocolate se vierte en moldes de barra. El templado adecuado también resulta en un brillo sedoso y un "chasquido" crujiente cuando se rompe… Otro signo de una barra de chocolate de calidad superior. El chocolate templado se abre en moldes de muchos tamaños, desde barras de tamaño individual hasta un bloques de diez libras utilizados por los fabricantes de confitería.

Paso 8: el chocolate líquido se almacena temporalmente

Un paso necesario, las caracoles siempre se llenan con las mayores cantidades de chocolate para la eficiencia, las máquinas de moldeo solo pueden aceptar pequeñas cantidades de pasta de chocolate a la vez, para darle forma a barras, chocolates y otros productos. El chocolate se envía con frecuencia en estado líquido a otros fabricantes de alimentos, o se puede almacenar por cortos períodos de tiempo. Durante períodos más largos, se solidifica, generalmente en forma de bloques de cientos de peso. Estos bloques deben ser recalentados antes del procesamiento adicional para que vuelvan a licuar.

La automatización se ha mudado a la industria del chocolate. Las computadoras están cuidadosamente programadas para controlar y coordinar todo el proceso de fabricación de chocolate. Cada etapa de producción se puede verificar electrónicamente.

Dato curioso: hay intercambios de cacao en Nueva York, Londres, Hamburgo y Amsterdam

(El artículo se transfiere de: https: //www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-raking-process.)