De cacau feijão ao chocolate

Os grãos de cacau são armazenados em silos ou armazéns em seus sacos originais. O cacau bruto importado está sujeito a um rigoroso controle de qualidade. Os técnicos de laboratório garantem que o feijão seja saudável, perfeitamente fermentado e seco e não sofreu danos durante o transporte. Os silos, medindo de 40 a 120 pés de altura, podem armazenar até 1000 toneladas ou mais. O cacau cru é sugado por aspiradores poderosos e alimentado nos silos.

A área de armazenamento deve ser isolada do restante do edifício para proteger os grãos sensíveis de odores fortes que podem ser absorvidos. Boa circulação de ar e uma temperatura fria são importantes e a umidade verificada regularmente. Você deve ser capaz de identificar o feijão de acordo com seu tipo e origem específicos para controlar o sabor misturando feijão para assar.

Etapa 1: Limpeza

O processo de fabricação de chocolate começa com os grãos de cacau passados ​​por uma máquina que remove a polpa de cacau seca, pedaços de vagem e outro material estranho. Os grãos são cuidadosamente pesados ​​e misturados de acordo com as especificações. Finalmente, os últimos vestígios de madeira, fibras de juta, areia e até a melhor poeira são extraídos por poderosos equipamentos de vácuo. As cascas de feijão de cacau separadas são transmitidas à indústria química que extrai compostos valiosos.

Etapa 2: assar

Para trazer à tona o aroma de chocolate característico, os grãos são assados ​​em grandes cilindros rotativos. Dependendo da variedade de feijões e do resultado final desejado, a assação dura de 30 minutos a duas horas a temperaturas de 250 graus Fahrenheit e mais alto. À medida que o feijão se vira repetidamente, seu teor de umidade cai, sua cor muda para um marrom rico e o aroma característico do chocolate se torna evidente. Embora todas as etapas sejam importantes, a torrefação adequada é uma das chaves para um bom sabor.

Curiosidade: a manteiga de cacau pode ser mantida por anos sem estragar

Etapa 3: Remoção de concha

Os grãos de cacau são resfriados rapidamente e suas conchas finas, que ficaram quebradiças por assar, são removidas. Uma máquina de vencedor gigante que passa os grãos entre os cones serrilhados para que sejam rachados em vez de esmagados. No processo, uma série de peneiras mecânicas separa as peças quebradas em grãos grandes e pequenos, enquanto os ventiladores sopram a concha fina e leve da carne ou "pontas". Aqui é onde entram os primeiros segredos do fabricante de chocolate. As pontas são misturadas, combinando até 8 a 10 variedades. É o controle dessas misturas sutis que mantêm uma qualidade constante e traz o sabor de cada variedade específica de chocolate.

Etapa 3: Nibs são fundamentais

As pontas, que contêm cerca de 53 % de manteiga de cacau, passam pelas fábricas de refino e estão no solo entre grandes pedras de moagem ou discos de aço pesado, criando uma pasta de cacau. A pasta é submetida a pressão hidráulica, e a manteiga de cacau que flui é uma gordura pura e valiosa com um aroma acentuado; Depois de filtrar e purificar, ele se parece muito com manteiga comum.

A manteiga de cacau tem funções importantes. Ele não apenas faz parte de todas as receitas, mas também dá ao chocolate sua estrutura fina, brilho bonito e esmalte delicado e atraente. O calor gerado pela moagem faz com que a manteiga de cacau ou a gordura derreta e forme uma pasta fina ou líquido conhecido como "licor" de chocolate. Quando o líquido é derramado em moldes e deixado solidificar, os bolos resultantes são sem açúcar ou chocolate amargo.

Curiosidade: o chocolate líquido pode ser convertido em centenas de altos blocos para armazenamento

Fazendo chocolates

Etapa 4: O cacau é separado da manteiga de cacau

Até este ponto, a fabricação de cacau e chocolate é idêntica. O subproduto do cacau, manteiga de cacau, é o componente essencial do chocolate... Cerca de 25% do peso da maioria das barras de chocolate.

Para fazer com que o licor de chocolate em pó de cacau seja bombeado em prensas hidráulicas pesando até 25 toneladas e, quando a pressão é aplicada, a manteiga de cacau a 80% é removida. A gordura drena através de telas metálicas como um líquido amarelo e depois é coletado para uso na fabricação de chocolate. A manteiga de cacau, única entre as gorduras vegetais, é sólida em temperatura ambiente normal e derrete a 89 a 93 graus Fahrenheit... logo abaixo da temperatura corporal. Com condições de armazenamento adequadas, a manteiga de cacau pode ser mantida por anos sem estragar.

O "bolo" que é deixado pode eventualmente ser transformado em cacau em pó, sendo mais esmagado, moído e peneirado finamente. Três ou cinco rolos de aço montados verticalmente giram em direções opostas. Sob forte pressão, eles pulverizam as pequenas partículas de cacau e açúcar até um tamanho de aprox. 30 mícrons. (Um micron é uma milésima parte de um milímetro!)

A maioria dos fabricantes adiciona leite sem gordura, sabores, açúcar e outros ingredientes. O produto resultante conterá entre 10 e 22% de manteiga de cacau. No processo "holandês", o cacau é tratado com um alcalino e desenvolve um sabor um pouco mais suave e tem uma aparência mais escura. O alcalino atua como um agente de processamento e não como um ingrediente de sabor.

Curiosidade: fórmulas para misturar feijão, técnicas de concha e intervalos de tempo, temperaturas e proporções de ingredientes são segredos

Etapa 5: Outros ingredientes são adicionados ao licor de chocolate

O chocolate ao leite é feito adicionando leite, açúcar, manteiga de cacau e outros ingredientes ao licor de chocolate amargo. Neste ponto, o chocolate é preparado de acordo com receitas individuais. A mistura dos vários tipos de pastas de cacau e outros ingredientes determina o sabor final. Os ingredientes entram em uma batedeira com braços rotativos e amassados ​​até que o resultado seja uma mistura homogênea, semelhante a uma pasta, com um sabor agradável, mas ainda parece corajoso para o paladar.

Etapa 6: Máquinas de concha amassam a pasta de chocolate

Esse processo desenvolve sabores e altera a textura durante temperaturas controladas. Isto'é o último e mais importante processo de refino, que permite combinar os sabores separados dos ingredientes individuais. Conches [As pás das primeiras máquinas se assemelham a conchas de concha] estão equipadas com rolos pesados ​​que atravessam a pasta de chocolate, entre algumas horas a vários dias. As tecnologias contemporâneas podem moer as partículas de chocolate extremamente finas, o que pode reduzir os tempos de concha. Os chocolates suíços e belgas são enrolados até 96 horas. Alguns chocolates não estão carregados, ou por apenas 4 a 12 horas.

Sob velocidades e temperaturas regulamentadas, esses rolos podem produzir diferentes graus de agitação e aeração para criar sabores distintos de chocolate. O processo pode eliminar qualquer amargura restante, arejando o chocolate e expulsando ácidos voláteis. São adicionadas manteiga de cacau e lecitina adicionais, que ajudam a alcançar a suavidade característica de veludo. E à medida que a homogeneidade final dos ingredientes é desenvolvida, um filme suave de manteiga de cacau começa a se formar em torno de cada uma das partículas extremamente pequenas. O chocolate não parece mais arenoso, mas se dissolve derreteramente na língua. Atingiu a excelente pureza que lhe dá sua reputação. A última etapa do chocolate suíço ou belga é uma visão magnífica... Enormes remos rolando lentamente através de grandes cubas de chocolate, lisas e cremosas e grossas.

Fazendo chocolates

Conchas circulares usam um movimento rotativo e podem conter 9 toneladas de chocolate. Eles são os mais eficientes das máquinas de concha em algumas configurações de fabricação, há uma operação emulsificante que substitui o concha [ou suplementos conchando]. Emulsificante está quebrando cristais de açúcar e outras partículas na mistura de chocolate para dar uma boa e aveludada suavidade. A máquina funciona como um Eggbeater.

Curiosidade: os fabricantes de confeitaria usam bloqueios de dez libras

Etapa 7: O chocolate é temperado por aquecimento, resfriamento e reaquecimento

Isso engrossa o chocolate e transmite as propriedades de fluxo certo para encher os moldes. Esta operação complexa é realizada na planta de temperamento e é necessária para dar ao produto final de chocolate uma composição delicada, uma estrutura uniforme e um sabor completo. A vida útil do armazenamento também é aumentada dessa maneira.

O chocolate ainda quente com engano é colocado em uma máquina de tempeol para que possa ser resfriado lenta e constantemente. O resfriamento de chocolate a uma taxa fixa impede que o sabor seja comprometido e evita a separação quando o chocolate é derramado em moldes de barra. A temperamento adequado também resulta em um brilho sedoso e "snap" nítido quando quebrado... Outro sinal de uma barra de chocolate de qualidade superior. O chocolate temperado é examinado em moldes de muitos tamanhos, de barras de tamanho individual a bloqueios de dez libras usados ​​pelos fabricantes de confeitaria.

Etapa 8: Chocolate líquido é armazenado temporário

Uma etapa necessária, as conchas estão sempre preenchidas com as maiores quantidades de chocolate para eficiência, as máquinas de moldagem só podem aceitar pequenas quantidades de pasta de chocolate ao mesmo tempo, a fim de moldá -lo em barras, chocolates e outros produtos. O chocolate é frequentemente enviado em um estado líquido para outros fabricantes de alimentos, ou pode ser armazenado por curtos períodos de tempo. Por períodos mais longos, é solidificado, geralmente na forma de cem blocos de peso. Esses blocos devem ser reaquecidos antes do processamento adicional, para que liqueme novamente.

A automação mudou -se para a indústria de chocolate. Os computadores são cuidadosamente programados para controlar e coordenar todo o processo de fabricação de chocolate. Cada estágio de produção pode ser verificado eletronicamente.

Curiosidade: existem trocas de cacau em Nova York, Londres, Hamburgo e Amsterdã

(O artigo é transferido de: https: //www.chocolatonathclub.com/the-chocolate-making-process.)