Van cacao -bonen tot chocolade
Cacaobonen worden opgeslagen in silo's of magazijnen in hun originele zakken. Geïmporteerde rauwe cacao is onderworpen aan een strikte kwaliteitscontrole. Laboratoriumtechnici zorgen ervoor dat de bonen gezond zijn, perfect gefermenteerd en gedroogd zijn en geen schade hebben opgelopen tijdens het transport. Silo's, meten van 40 tot 120 voet hoog kan tot 1000 ton of meer opslaan. De rauwe cacao wordt opgezogen door krachtige stofzuigers en ingevoerd in de silo's.
Het opslaggebied moet worden geïsoleerd van de rest van het gebouw om de gevoelige bonen te beschermen tegen sterke geuren die kunnen worden geabsorbeerd. Goede luchtcirculatie en een koele temperatuur zijn belangrijk en de vochtigheid wordt regelmatig gecontroleerd. Je moet in staat zijn om de bonen te identificeren op basis van hun specifieke type en oorsprong om de smaak te regelen door bonen te mengen voor het roosteren.
Stap 1: schoonmaken
Het proces van het maken van chocolade begint met de cacaobonen die worden doorgegeven door een machine die gedroogde cacaopulp, stukjes pod en ander vreemd materiaal verwijdert. De bonen worden zorgvuldig gewogen en gemengd volgens specificaties. Ten slotte worden de laatste overblijfselen van hout, jute -vezels, zand en zelfs het beste stof geëxtraheerd door krachtige vacuümapparatuur. De gescheiden cacaobonenschillen worden doorgegeven aan de chemische industrie die waardevolle verbindingen haalt.
Stap 2: Roosteren
Om het karakteristieke chocoladearoma naar voren te brengen, worden de bonen geroosterd in grote roterende cilinders. Afhankelijk van de variëteit van de bonen en het gewenste eindresultaat, duurt het braden van 30 minuten tot twee uur bij temperaturen van 250 graden Fahrenheit en hoger. Terwijl de bonen omdraaien, daalt hun vochtgehalte, verandert hun kleur in een rijk bruin en wordt het karakteristieke aroma van chocolade duidelijk. Hoewel alle stappen belangrijk zijn, is het juiste braden een van de sleutels tot goede smaak.
Leuk weetje: cacaoboter kan jaren worden bewaard zonder te bederven
Stap 3: Verwijdering van shell
De cacaobonen worden snel afgekoeld en hun dunne schelpen, die bros zijn geworden door te roosteren, worden verwijderd. Een gigantische winstmachine die de bonen tussen gekartelde kegels passeert, zodat ze gebarsten zijn in plaats van verpletterd. In het proces scheiden een reeks mechanische zeven de gebroken stukken in grote en kleine korrels, terwijl fans de dunne, lichte schaal uit het vlees of "knippen" wegblazen. Hier komen de eerste geheimen van de chocoladefabrikant binnen. De Nibs worden gemengd en combineren maar liefst 8-10 variëteiten. Het is controle over deze subtiele mengsels die een constante kwaliteit behouden en de smaak van elke specifieke verscheidenheid aan chocolade naar voren brengen.
Stap 3: Nibs zijn gemalen
De Nibs, die ongeveer 53 % cacaoboter bevatten, passeren raffinagefabrieken en worden gemalen tussen grote slijpstenen of zware stalen schijven die een cacaapasta creëren. De pasta wordt onderworpen aan hydraulische druk en de cacaoboter die eruit stroomt, is een puur en waardevol vet met een duidelijk aroma; Na het filteren en zuiveren lijkt erg op gewone boter.
De cacaoboter heeft belangrijke functies. Het maakt niet alleen deel uit van elk recept, maar het geeft de chocolade ook zijn fijne structuur, mooie glans en delicaat, aantrekkelijk glazuur. De warmte gegenereerd door slijpen zorgt ervoor dat de cacaoboter of vet smelt en een fijne pasta of vloeistof vormt die bekend staat als chocolade "vloeistof". Wanneer de vloeistof in schimmels wordt gegoten en mogen stollen, zijn de resulterende taarten ongezoet of bittere chocolade.
Leuk weetje: vloeibare chocolade kan worden omgezet in honderdgewicht blokken voor opslag
Chocolaatjes maken
Stap 4: Cacao is gescheiden van cacaoboter
Tot nu toe is de productie van cacao en chocolade identiek. Het bijproduct van cacao, cacaoboter, is het essentiële onderdeel van chocolade… Ongeveer 25% van het gewicht van de meeste chocoladerepen.
Om cacaopoeder -chocolade -drank te maken, wordt in hydraulische persen gepompt die tot 25 ton wegen, en wanneer de druk wordt uitgeoefend, wordt 80% cacaoboter verwijderd. Het vet loopt weg door metalen schermen als een gele vloeistof en wordt vervolgens verzameld voor gebruik bij de productie van chocolades. Cacaoboter, uniek onder groentevetten, is een vaste stof bij normale kamertemperatuur en smelt bij 89 tot 93 graden Fahrenheit… Net onder de lichaamstemperatuur. Met de juiste opslagomstandigheden kan cacaoboter jarenlang worden bewaard zonder te bederven.
De "cake" die overgebleven is, kan uiteindelijk worden omgezet in cacaopoeder door verder te worden verpletterd, gefreesd en fijn gezeefd. Drie of vijf verticaal gemonteerde stalen rollen roteren in tegengestelde richtingen. Onder zware druk verpulveren ze de kleine deeltjes cacao en suiker tot een grootte van ca. 30 micron. (Eén micron is een duizendste deel van een millimeter!)
De meeste fabrikanten voegen magere melk, smaken, suiker en andere ingrediënten toe. Het resulterende product bevat tussen de 10 en 22% cacaoboter. In het "Nederlandse" proces wordt cacao behandeld met een alkali en ontwikkelt een iets mildere smaak en heeft een donkerder uiterlijk. De alkali fungeert als een verwerkingsmiddel in plaats van als een smaakingrediënt.
Leuk weetje: formules voor het mengen van bonen, conchingtechnieken en tijdsintervallen, temperaturen en verhoudingen van ingrediënten zijn geheimen
Stap 5: Andere ingrediënten worden toegevoegd aan de chocoladeverlikeur
Melkchocolade wordt gemaakt door melk, suiker, cacaoboter en andere ingrediënten toe te voegen aan de bittere chocoladeliker. Op dit punt wordt chocolade bereid volgens individuele recepten. Het mengen van de verschillende soorten cacaopasta's en andere ingrediënten bepalen de ultieme smaak. De ingrediënten gaan in een mixer met roterende, kneedarmen totdat het resultaat een homogeen, pasta-achtig mengsel is met een aangename smaak, maar het voelt nog steeds zanderig aan in het gehemelte.
Stap 6: Bekelmachines kneden de chocoladepasta
Dit proces ontwikkelt smaken en verandert de textuur tijdens gecontroleerde temperaturen. Het'S het laatste en belangrijkste raffinageproces, waardoor de afzonderlijke smaken van de afzonderlijke ingrediënten kunnen combineren. Conches [de peddels van de vroege machines leken op schelpen] zijn uitgerust met zware rollen die heen en weer door de chocoladepaster ploegen, overal van enkele uren tot meerdere dagen. Hedendaagse technologieën kunnen de chocolade -deeltjes extreem prima malen, wat de conchentijden kan verminderen. Zwitserse en Belgische chocolaatjes zijn tot 96 uur geregeerd. Sommige chocolaatjes zijn helemaal niet geregeerd, of slechts 4 tot 12 uur.
Onder gereguleerde snelheden en temperaturen kunnen deze rollers verschillende graden van agitatie en beluchting produceren om verschillende chocoladerezen te creëren. Het proces kan elke resterende bitterheid elimineren door de chocolade te beluchten en vluchtige zuren te verdrijven. Extra cacaoboter en lecithine worden toegevoegd die helpen om de karakteristieke fluwelen gladheid te bereiken. En omdat de ultieme homogeniteit van de ingrediënten wordt ontwikkeld, begint zich een zachte film van cacaoboter te vormen rond elk van de extreem kleine deeltjes. De chocolade lijkt niet langer zandig, maar lost smeltend op op de tong. Het heeft de uitstekende zuiverheid bereikt die het zijn reputatie geeft. De laatste fase van het concheren van Zwitserse of Belgische chocolade is een prachtig gezicht… Enorme peddels rollen langzaam door grote vaten chocolade, glad en romig en dik.
Chocolaatjes maken
Circulaire schelpen gebruiken een roterende beweging en kunnen 9 ton chocolade vasthouden. Ze zijn de meest efficiënte van de Conch -machines in sommige productie -opstellingen, er is een emulgerende operatie die de plaats inneemt om te concheren [of supplementen te concheren]. Emulgering is het breken van suikerkristallen en andere deeltjes in het chocolademengsel om het een fijne, fluweelachtige gladheid te geven. De machine werkt als een Eggbeater.
Leuk weetje: de fabrikanten van zoetwaren gebruiken een blokken van tien pond
Stap 7: Chocolade wordt getemperd door verwarmen, koelen en opwarmen
Dit dikker de chocolade en verleent de juiste stroomeigenschappen voor het vullen van de vormen. Deze complexe bewerking wordt uitgevoerd in de tempertende plant en is noodzakelijk om het uiteindelijke chocoladeproduct een delicate samenstelling, een uniforme structuur en een goed afgeronde smaak te geven. De opslagleven wordt ook op deze manier toegenomen.
De nog steeds warme, met warme chocolade wordt in een tempertende machine geplaatst zodat deze langzaam en gestaag kan worden afgekoeld. Koelchocolade met een vaste snelheid zorgt ervoor dat de smaak wordt gecompromitteerd en voorkomt scheiding wanneer de chocolade in staafvormen wordt gegoten. Juiste temperen resulteert ook in een zijdeachtige glans en knapperig "snap" wanneer het wordt gebroken… Nog een teken van een chocoladereep van superieure kwaliteit. De geharde chocolade wordt in schimmels van vele maten geslagen, van bars van individuele grootte tot blokken van tien pond die worden gebruikt door snoepfabrikanten.
Stap 8: Vloeibare chocolade wordt tijdelijk opgeslagen
Een noodzakelijke stap, Conches zijn altijd gevuld met de grootste hoeveelheden chocolade voor efficiëntie, de vormmachines kunnen slechts kleine hoeveelheden chocoladepasta tegelijk accepteren, om het in bars, chocolaatjes en andere producten te vormen. Chocolade wordt vaak in een vloeibare toestand verzonden naar andere voedselfabrikanten, of het kan voor korte tijd worden opgeslagen. Voor langere periodes wordt het gestold, meestal in de vorm van honderdgewicht blokken. Deze blokken moeten worden opnieuw verwarmd vóór verdere verwerking, zodat ze weer vloeibaar worden.
Automatisering is ingetrokken in de chocolade -industrie. Computers zijn zorgvuldig geprogrammeerd om het hele chocoladeproces te regelen en te coördineren. Elke productiefase kan elektronisch worden gecontroleerd.
Leuk weetje: er zijn cacaobeuringen in New York, Londen, Hamburg en Amsterdam
(Het artikel wordt overgedragen van: https: //www.chocolatemonthclub.com/the-chocolate-process.)